Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội

Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trình bày được các kiến thức tổng quan về quản trị bộ phận chế biến món ăn; vẽ được sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà bếp; xác định được chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp; lập kế hoạch và quản trị được kế hoạch sản xuất chế biến;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Quản trị tác nghiệp (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội SỞ LAO ĐỘNG - THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘITRƯỜNG TRUNG CẤP CÔNG NGHỆ VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH MÔN ĐUN: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP(Ban hành kèm theo Quyết định số: 79/QĐ-CNDL ngày 03 tháng 06năm 2019 của Hiệu trưởng Trường Trung cấp Công nghệ và Du lịch Hà Nội ) Hà Nội, năm 2019 1 LỜI GIỚI THIỆUVài nét giới thiệu xuất xứ giáo trình : Quá trình biên soạn: Trên cơ sở tham khảo các giáo trình, tài liệu của các chuyêngia về lĩnh vực quản trị, lĩnh vực chế biến món ăn kết hợp với yêu cầu thực tế của nghềchế biến món ăn, Giáo trình này được biên soạn có sự tham gia tích cực có hiệu quả củacác giáo viên có kinh nghiệm trong giảng dạy môn Quản trị tác nghiệp. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình môn học : Căn cứ vào chương trình dạynghề và thực tế hoạt động nghề nghiệp, phân tích nghề, tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Quản trịtác nghiệp là môn học chuyên môn nghề của hệ cao đẳng nghề chế biến món ăn, giúp chongười học sau khi ra trường có thể ứng dụng tốt kiến thức, kỹ năng về tổ chức, quản lý vàđiều hành bộ phận chế biến tại các doanh nghiệp kinh doanh sản phẩm ăn uống. Cấu trúc chung của giáo trình Quản trị tác nghiệp bao gồm 8 chương: Chương 1: Những vấn đề chung về quản trị bộ phận chế biến món ăn. Chương 2: Quản trị kế hoạch sản xuất chế biến món ăn. Chương 3: Quản trị quy trình sản xuất chế biến món ăn. Chương 4: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật. Chương 5: Quản trị nhân sự bộ phận chế biển món ăn. Chương 6: Quản trị nguyên vật liệu và năng lượng sản xuất chế biến món ăn. Chương 7: Quản trị chi phí sản xuất chế biến món ăn. Chương 8: Quản trị quá trình tiêu thụ và lợi nhuận sản phẩm chế biến. Sau mồi chương đều có hệ thống các câu hỏi và bài tập để củng cố kiến thức chongười học. Cuốn giáo trình được biên soạn dựa trên cơ sở các giáo trình quản trị, giáo trìnhnghề chế biến món ăn và tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị trong nước. Songchắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Ban biênsoạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá của các chuyên gia,các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. 2 MỤC LỤCLÒI GIỚI THIỆU ..................................................................................................... 1MỤC LỤC.................................................................................................................. 2CHƯONG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VÈ QUẢN TRỊ Bộ PHẬN CHẾBIẾN MÓN ĂN ......................................................................................................... 171. CÁC Cơ SỞ CHỂ BIỂN SẢN PHẨM ĂN UỐNG VÀ ĐỐI TƯỢNG PHỤCvụ........................................................................................................................ ...171.1. Các loại hình kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống ..................................... 171.1.1. Nhà hàng ( Restaurant) ................................................................................... 171.1.2. Khách sạn(Hotel) ............................................................................................ 181.1.3. Các loại hình kinh doanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác .................... 181.2. Đối tượng phục vụ ............................................................................................. 191.2.1. Khách du lịch.................................................................................................. 191.2.2. Các tổ chức, cá nhân trong khu vực lân cận ................................................... 191.2.3. Các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan ................................................................... 191.2.4. Các đối tượng khác ......................................................................................... 202. VAI TRÒ CỦA Bộ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG,KHÁCH SẠN ............ ... ............................................................................................ 202.1. Tăng hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp .................................................... 202.2. Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp ............................................... 203. CHỨC NĂNG, NHIỆM vụ CỦA BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN .................. 203.1. Chức năng ......................................................................................................... 203.1.1. Sản xuất, ch ...