kim loại nặng

các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính. Ø Đối với người tiêu dùng: - Gây độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay. - Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, ...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
kim loại nặng các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồndư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây tác hạicho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộđộc mãn tính hoặc cấp tính.Ø Đối với người tiêu dùng:- Gây độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao cóthể gây ngộ độc chết người ngay.- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liềulượng nhỏ hàng ngày, liên tục, sau một thời gian sẽ gâynhiễm độc chì, rất khó chữa.Ø Đối với thức ăn:- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũngđủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầumỡ.v.v...- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉcần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủyVtamin C, vitamin B1,v.v...Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thựcphẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng.Asen (As)Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợpchất vô cơ của asen với liều lượng cao, rất độc. Ngộ độcdo asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiẽm với liềulượng 0,06g As203 là đã bị ngộ độc, với liều lượng0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính làdo ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen,v.v...Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trongcơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp, hoặc do thức ăn,thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến côngnghiệp. Do đó, mỗi loại thức ăn đều được quy định có mộtlượng tối đa asen cho phép, thí dụ:- Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As.- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tốiđa 0,001ppm As. Đồ nhôm đựng thực phẩm chỉ được cótối đa dưới 0,0016ppm As.Liều lượng tối đa asen (As) có thể chấp nhận được hàngngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng.Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rấtnhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen. Nạn nhân nônmửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu,mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asentrong thời gian dài, có triệu chứng: mặt xám, tóc rụng,viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự diđộng bị rối loạn, có asen trong nước tiểu yếu dần, gàycòm, kiệt sức, chết sau nhiều tháng hay nhiều năm.Chì (Pb)Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn.Trung bình liều lượng chì do thức ăn, thức uống cung cấpcho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005 mg/ kg thểtrọng. Nghĩa là trung bình một ngày, một người lớn ăn vàocơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng đó hàmlượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đếnnay chưa có gì chứng tỏ rằng sự tích lũy liều lượng đó cóthể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh.Liều lượng tối đa chì (Pb) có thể chấp nhận hàng ngàycho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy địnhlà 0,005mg/kg thể trọng.Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trườngdiễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ítnhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấpthu từ 1 mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có nhữngtriệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ởlợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương,bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít,trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.Thủy ngân (Hg)Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyểnhoá cơ thể con người và thường có rất ít trong thực phẩmrau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hạicho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thựcphẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng rấtthấp.Đồng (Cu)Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ănđưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05 mg/kg thể trọng. Vớiliều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng (Cu)trong cơ thể người bình thường.Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thểlàm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thứcăn, thí dụ kích thích sự tự ôxy hoá của dầu mỡ chóng bị ôikhé, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin,v.v...Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5mg/kg thể trọng. Liều lượng này không đáng lo ngại vớiđiều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn, khôngđược quá giới hạn thông thường, vì các chất này ảnhhưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể người.Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phảimột lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính. Triệutrứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoátra ngoài phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấytrường hợp chết người do bị ngộ độc đồng. Chất nôn cómầu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫntiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vịđồng trong miệng.Kẽm (Zn)Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết chođời sống con người. Một khẩu phần mẫu cung cấp hàngngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng.Nói chung, tất cả các loại động vật đều chịu đựng đượckẽm, kim loại mà ít gây độc nếu hàm lượng thấp và khẩuphần ăn chứa nhiều đồng, sắt và chịu tác động tương hỗgiữa các yếu tố khác.Do có giới hạn bảo đảm chắc chắn giữa nồng độ kẽm cótrong khẩu phần ăn bình thường hàng ngày, với liềulượng kẽm có thể gây ngộ độc do tích luỹ, cho nên vớihàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn (từ5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêudùng. Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ănnhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO4 hoặc 3-5ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vịkim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy,mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, chết sau 10 đến 48 giây.Thiếc (Sn)Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn,không có chức năng sinh lý gì, nhưng tính chất độc hại rấtthấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quyđịnh cho phép từ 100 - 200mg/kg sản phẩm. Thôngthường chưa đến 100 mg thức ăn có vị kim loại khó chịuvà như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảmquan.Theo như mình được biết thì là như thế,.......__________________ ...