Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra phương pháp chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng và bột sữa với hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và được nhiều người ưa thích. Ảnh hưởng của thời gian hấp, nhiệt độ sấy, tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa, cũng như sự biến đổi ẩm độ của mẫu trong quá trình bảo quản đã được thực hiện. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 21 (2) (2021) 152-161 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG ĂN LIỀN TỪ KHOAI LANG RUỘT VÀNG Đàm Thị Bích Phượng1*, Hoàng Quang Bình2 1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 2 Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM *Email: phuongdtb@hufi.edu.vn Ngày nhận bài: 24/9/2020; Ngày chấp nhận đăng: 14/12/2020 TÓM TẮT Hiện nay, các sản phẩm bột chế biến từ khoai lang ruột vàng khá phổ biến vì khoai lang là cây lương thực quan trọng trên thế giới có lợi cho sức khỏe với các hợp chất như protein, chất béo và ß-carotene. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tìm ra phương pháp chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng và bột sữa với hương vị thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và được nhiều người ưa thích. Ảnh hưởng của thời gian hấp, nhiệt độ sấy, tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa, cũng như sự biến đổi ẩm độ của mẫu trong quá trình bảo quản đã được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy bột dinh dưỡng ăn liền được chế biến với các thông số kỹ thuật là hấp ở 100 °C trong 4 phút, sấy ở 90 °C trong 120 phút và tỷ lệ phối trộn giữa bột khoai lang và bột sữa là 1,0:0,8. Sản phẩm tạo thành có hàm lượng ß-carotene 1780 µg/100 g, hàm lượng protein 10,9 g/100 g, hàm lượng chất béo 10,3 g/100 g và hàm lượng carbohydrate là 43,6 g/100 g. Sản phẩm sau chế biến đáp ứng các chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT dành cho sản phẩm chế biến từ khoai củ. Từ khóa: ß-carotene, khoai lang ruột vàng, bột khoai lang, bột dinh dưỡng. 1. GIỚI THIỆU Khoai lang được xếp hạng là cây lương thực quan trọng thứ bảy trong sản xuất nông nghiệp toàn cầu. Khoai lang là nguồn lương thực thiết yếu cho người thu nhập thấp. Nhiều hợp chất chống oxy hóa được tìm thấy trong khoai lang như carotenoid, polyphenol, axit ascorbic [1, 2]. Việt Nam là 1 trong 10 quốc gia có sản lượng khoai lang lớn trên thế giới, khoảng 1,4 triệu tấn năm 2014 và tổng diện tích canh tác 130,537 ha [3]. Hiện nay, tại nhiều quốc gia phát triển, khoai lang tươi thường được bảo quản và chế biến thành dạng khô và dùng trong nhiều công thức chế biến: mì, súp, nước giải khát, bánh mì, mứt và snack [4]. Tuy nhiên, tại Việt Nam, khoai lang được sử dụng chủ yếu ở hình thức chế biến hộ gia đình như hấp, chiên, nấu và chỉ một lượng nhỏ được chế biến dạng chiên/sấy theo quy mô công nghiệp; do đó, một sản lượng lớn khoai còn tồn đọng và chưa được khai thác triệt để. Trước hiện trạng này, vấn đề đặt ra là cần phải đẩy mạnh nghiên cứu chế biến sản phẩm từ khoai lang giúp nâng cao giá trị kinh tế cho nguồn nguyên liệu này. Đã có nhiều nghiên cứu chế biến bột khoai lang [5-7], tuy nhiên, các nghiên cứu này chỉ mới dừng lại ở quy trình tạo ra bột khoai-sản phẩm bán thành phẩm. Hiện nay người tiêu dùng ngày càng có nhu cầu cao trong sử dụng các sản phẩm ăn liền. Do đó nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang đã được thực hiện thông qua các khảo sát như ảnh hưởng của thời gian hấp, nhiệt độ sấy cũng như tỷ lệ phối trộn bột khoai lang và bột sữa, thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang. 152 Nghiên cứu chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ khoai lang ruột vàng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 2.1. Vật liệu Khoai lang mật (khoai lang ruột vàng) được thu mua tại chợ nông sản Thủ Đức TP.HCM. Khoai lang được lựa chọn là những củ không bị hư dập, thối hỏng. Thành phần của nguyên liệu khoai lang (protein, chất béo, đường tổng, β-carotene) được phân tích tại Trung tâm Kỹ thuật Đo lường Chất lượng 3 TP.HCM. Sữa bột Nuti nguyên kem của thương hiệu Nutifood được mua tại Siêu thị Coop.mart có hàm lượng đạm 19 g/100 g, hàm lượng chất béo 22,6 g/100 g, hàm lượng carbohydrate 48,2 g/100 g. 2.2. Quy trình chuẩn bị bột khoai lang Củ khoai lang được rửa sạch, gọt vỏ và bào mỏng với độ dày 0,1 cm. Sau đó khoai được hấp ở nhiệt độ 100 °C trong khoảng thời gian khảo sát từ 2-5 phút. Tiếp đó, nguyên liệu được sấy khô ở các nhiệt độ khảo sát từ 80-95 °C đến khi độ ẩm dưới 5%. Các lát khoai sấy sau khi được nghiền nhỏ và rây mịn với kích thước hạt bột 0,6 mm được phối trộn với bột sữa theo các tỷ lệ khảo sát từ 1,0:0,1; 1,0:0,2; 1,0:0,5; 1,0:0,8; 1,0:1,0 g/g. Sản phẩm bột khoai ăn liền được bao gói trong bao polyamide tráng nhôm và bảo quản ở nhiệt độ phòng. 2.3. Phương pháp phân tích 2.3.1. Ẩm độ Mẫu phân tích được sấy ở nhiệt độ 105 °C đến khối lượng không đổi. ...