Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002

"Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002" được thực hiện nhằm khảo sát điều kiện thích hợp lên men nước mãng cầu xiêm bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV200 để góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái mãng cầu xiêm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002Khoa học Nông nghiệp / Công nghệ sinh học trong nông nghiệp, thủy sản DOI: 10.31276/VJST.65(5).76-80 Nghiên cứu điều kiện chế biến nước uống lên men từ mãng cầu xiêm(Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002 Đoàn Thị Kiều Tiên1, Đỗ Thị Tuyết Nhung1, Đặng Thị Hồng Diệu1, Nguyễn Ngọc Thạnh2, Huỳnh Thị Ngọc Mi1, Huỳnh Xuân Phong2* Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ 1 2 Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 27/9/2021; ngày chuyển phản biện 30/9/2021; ngày nhận phản biện 25/10/2021; ngày chấp nhận đăng 28/10/2021Tóm tắt:Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát điều kiện thích hợp lên men nước mãng cầu xiêm bằng nấm menSaccharomyces cerevisiae RV200 để góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái mãng cầu xiêm. Các tỷ lệ pha loãngdịch quả với nước lần lượt là 1:1, 1,5:1 và 2:1 được lựa chọn để khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lênmen. Bên cạnh đó, các điều kiện lên men như hàm lượng chất khô hoà tan (19, 22 và 25ºBrix), pH (4,0, 4,5 và 5,0),tỷ lệ nấm men (0,01, 0,02 và 0,03% w/v) và thời gian lên men (24, 48 và 72 giờ) cũng được khảo sát cho quy trình lênmen nước mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã xác định được nước mãng cầu xiêm với tỷ lệ pha loãng 1,5:1 và lên men ởnhiệt độ thường với các điều kiện thích hợp là pH 4,5, hàm lượng chất khô hòa tan 22ºBrix, tỷ lệ nấm men bổ sung0,02% với 48 giờ lên men. Sản phẩm sau lên men được đánh giá cảm quan khá với 17,92 điểm theo TCVN 3215-79.Sản phẩm có hàm lượng đường tổng và acid tổng lần lượt là 15,15% và 0,42 g/100 ml, hàm lượng ethanol đạt 5,1%v/v và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT.Từ khóa: Annona muricata L., mãng cầu xiêm, nấm men, nước uống lên men, Saccharomyces cerevisiae.Chỉ số phân loại: 4.6Đặt vấn đề Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Mãng cầu xiêm là loại trái cây thơm ngon, giá trị dinh Vật liệudưỡng cao, có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh rất tốt và giúptăng cường hệ miễn dịch của cơ thể [1]. Mãng cầu xiêm Mãng cầu xiêm: Trái mãng cầu xiêm được thu mua tạiđược trồng rộng rãi từ khu vực đông nam Trung Hoa đến vườn ở thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng. Lựa chọn quả chínÚc, những vùng đông và tây châu Phi. Ngày nay, mãng cầu mềm đều, không bị sượng cứng, có thể sử dụng những tráixiêm được trồng nhiều ở khu vực Đông Nam Á và một số đã chín nhiều, bị dập nhưng không hư hỏng và sâu bệnh.đảo ở Thái Bình Dương [2]. Ở Việt Nam, diện tích trồng Nguyên liệu mãng cầu xiêm sau khi vận chuyển vềmãng cầu xiêm rất lớn ở các tỉnh, thành phố như Tiền Giang, phòng thí nghiệm được rửa sạch, bóc vỏ, bỏ hạt và ép lấyHậu Giang, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơ… [2, 3]. Cây dịch quả. Bổ sung enzyme pectinase 0,1% w/v, ủ trong bểmãng cầu xiêm cho trái quanh năm, tuy nhiên thời gian bảoquản trái chín khá ngắn, chỉ vài ngày sau khi chín. Nếu trái điều nhiệt ở nhiệt độ 50ºC trong 90 phút, sau đó tiến hànhquá chín sẽ bị mềm, thâm đen và rất dễ dập nát, không còn lọc thu hồi dịch quả [6].tiêu thụ được ở dạng trái tươi [4]. Đã có nhiều nghiên cứu Nấm men Saccharomyces cerevisiae RV200: Sản phẩmvề chế biến các sản phẩm khác nhau từ trái mãng cầu xiêm thương mại ứng dụng trong lên men rượu vang (Angelnhư làm mứt, sấy khô, kem, siro, rượu vang..., bên cạnh đó Yeast). Nấm men được hoạt hóa bằng nước ấm ở nhiệtsản xuất nước mãng cầu xiêm lên men cũng là cách giúp sử độ khoảng 30-40°C trong 15 phút trước khi tiến hành thídụng hiệu quả nguồn nguyên liệu này. Hơn nữa, đồ uống lênmen cũng góp phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con nghiệm .người. Việc phát triển các sản phẩm nước ép lên men cũng Đường saccharose: Sản phẩm của Công ty Cổ phầnlà kỹ thuật để bảo quản cùng với việc nâng cao giá trị dinh đường Biên Hòa (độ tinh khiết 99,8%).dưỡng và cảm quan của thực phẩm [5]. Việc nghiên cứu tậndụng nguồn nguyên liệu vào quy trình chế biến nước mãng Hóa chất: Sodium hydroxide, sodium hydrogen sunfite,cầu xiêm lên men sẽ góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho acid citric 10%, acid clohydric, acid oxalic 1%, glucose,loại trái cây này, tạo sản phẩm mới bổ dưỡng, đồng thời đáp dinitrosalicylic acid (DNS), phenolphtalein 0,1%, 2,6ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đồ uống trên thị trường. dichlorophenolindophenol được sản xuất tại Trung Quốc.* Tác giả liên hệ: Email: hxphong@ctu.edu.vn 65(5) 5.2023 76 Khoa học Nông nghiệp / Công nghệ sinh học trong nông nghiệp, thủy sản Phương pháp nghiên cứuStudy on the appropriate conditions Quy trình tổng quát chế biến nước quả mãng cầu xiêmof the soursop (Annona muricata L.) lên men: Quy trình tổng quát như sau: Mãng cầu xiêm → xử lý sơ bộ → ép → ủ enzym pecti ...