Nghiên cứu sử dụng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên và bổ sung vi chất cần thiết trong chế biến giò lụa

Nghiên cứu này nhằm xác định phụ gia có nguồn gốc tự nhiên an toàn với nồng độ thích hợp thay thế hàn the - phụ gia đã bị cấm sử dụng bởi Bộ Y tế năm 2003, tạo độ dòn giai cho giò lụa và xác định tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung vào sản phẩm.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu sử dụng phụ gia có nguồn gốc tự nhiên và bổ sung vi chất cần thiết trong chế biến giò lụa Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 20(4)−2024 Nghiên cứu gốc NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHỤ GIA CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN VÀ BỔ SUNG VI CHẤT CẦN THIẾT TRONG CHẾ BIẾN GIÒ LỤA Lê Mỹ Hạnh , Trần Thị Lan Hương, Trần Thị Nhung Học viện Nông nghiệp Việt NamTÓM TẮT Mục tiêu: Nghiên cứu này nhằm xác định phụ gia có nguồn gốc tự nhiên an toàn với nồng độ thích hợp thay thế hàn the - phụ gia đã bị cấm sử dụng bởi Bộ Y tế năm 2003, tạo độ dòn giai cho giò lụa và xác định tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung vào sản phẩm. Phương pháp: Các phụ gia được thử nghiệm là: tinh bột biến tính, chitofood và bột mầm đậu nành ở các nồng độ: 0; 0,5%; 1% và 1,5%. Các tỷ lệ canxi và vitamin D được khảo sát gồm: 0 µg/100g và 0 mg/100g, 3 µg/100g và 210 mg/100g, 4 µg/100g và 280 mg/100g, 5 µg/100g và 350 mg/100g. Nghiên cứu sử dụng các phương pháp phân tích phổ biến, hiện đại như xác định: độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldhal (TCVN 10034:2013), hàm lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet (TCVN 4592:1988), hàm lượng vitamin D xác định bằng sử dụng HPLC theo TCVN 8973:2011, hàm lượng canxi xác định bằng cách đo quang phổ hấp thụ nguyên tử theo TCVN 10916:2015. Kết quả: Tinh bột biến tính với tỷ lệ bổ sung 1% được lựa chọn tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm và có giá thành hợp lý. Tỉ lệ canxi và vitamin D bổ sung lần lượt là 4 mcg/100g và 280 mg/100g. Sản phẩm giò lụa sau hấp có hàm lượng canxi và vitamin D là 3,52 µg/100g và 274,52 mg/100g. Kết luận: Tỷ lệ phụ gia có nguồn gốc tự nhiên phù hợp nhất để chế biến giò lụa là 1% tinh bột biến tính cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng, cấu trúc, chất lượng cảm quan tốt. Từ khóa: Giò lụa, phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, vi chấtRESEARCH ON THE USE OF NATURAL ORIGIN ADDITIVESAND NECESSARY MICRONUTRIENTS IN PROCESSING OFBIG SAUSAGE “GIO LUA”ABSTRACT Aims: This study aimed to identify safe, natural additives with appropriate concentration to replace borax - an additive banned by the Ministry of Health in 2003, to stiffen big sausage “gio lua” and to determine the percentage of calcium and vitamin D added to the product. Methods: The tested additives were modified starch, chitofood and soybean germ meal in different concentrations (0.0, 0.5, 1.0 and 1.5%). The micronutrient contents of calcium and vitamin D were investigated including 0 µg/100g and 0 µg/100g, 3 µg/100g and 210 µg/100g, 4 µg/100g and 280 µg/100g, 5 µg/100g and 350 µg/100g. Tác giả liên hệ: Lê Mỹ Hạnh Nhận bài: 19/4/2024 Chỉnh sửa: 5/5/2024Email: lemyhanh402@gmail.com Chấp nhận đăng: 16/5/2024Doi: 10.56283/1859-0381/705 Công bố online: 18/5/2024 72 Lê Mỹ Hạnh và cs. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 20(4)−2024 The study used popular and modern analytical methods such as the determination of moisture by drying method to constant weight, protein content by Kjeldhal method (TCVN 10034:2013), lipid content by Shoxlet method (TCVN 4592: 1988), vitamin D content determined using HPLC (TCVN 8973: 2011), calcium content determined by atomic absorption spectroscopy (TCVN 10916: 2015). Results: The modified starch with the addition rate of 1% was selected to create a crunchy texture for the product and a reasonable price. The contents of calcium and vitamin D supplementation were 4 mcg/100g and 280 mg/100g, respectively. The steamed big sausage “gio lua” had calcium and vitamin D content of 3.52 mcg/100g and 274.52 mg/100g. Conclusion: The most suitable additive ratio of natural origin for processing pork sausage is 1% modified starch for a product with good nutritional quality, structure, and sensory quality. Keywords: Big Sausage “Gio Lua”, nature original additive, safe additive ---------I. ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, trong lĩnh vực thực phẩm, gan, thoái hóa cơ quan sinh dục và làbên cạnh chất lượng dinh dưỡng, chất một trong những tác nhân gây ung thư.lượng cảm quan, người tiêu dùng còn Không chỉ vậy người tiêu dùng cònquan tâm chất lượng an toàn – vệ sinh hướng đến sử dụng sản phẩm cung cấpthực phẩm, bởi việc sử dụng phụ gia độc dưỡng chất cho cơ thể. Theo điều tra củahại, không rõ nguồn gốc hay sử dụng Viện Dinh dưỡng, khẩu phần ăn củađúng loại phụ gia nhưng quá liều lượng người dân Việt Nam hầu hết không đápquy định [3].Vì lí do đó mà ngành công ứng đủ 100% nhu cầu về các vitamin vànghiệp chế biến thực phẩm cần ...