Nisin production

Peptit do vi khuẩn sinh ra. Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩnkhác VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin…
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nisin productionNisin production Institut of Biotechnology and Food technology Bacteriocin Peptit do vi khuẩn sinh ra Kìm hãm đặc hiệu sự phát triển của vi khuẩn khác VD: nisin, diplococin, subtilin, lactostrepcin… Vi khuẩn lactic Tạo acid Mùi hương Bacteriocin: Lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, … Phân nhóm: 4 nhóm chính Nhóm I: phân tử lượng nhỏ hơn 5 kDa, có chứa lanthionin Ia: phân tử có hình xoắn ốc: nisin- Ib: phân tử hình cầu- Nhóm II: phân tử lượng nhỏ hơn 10 kDa, không chứa lanthionin Phân loại Nhóm III: phân tử lượng lớn hơn 30 kDa, nhóm này bao gồm cả những enzyme ngoại bào làm tan vi khuẩn Nhóm IV: nhóm phức hợp, trong phân tử chứa protein và các chất khác: lipid, hydratecacbon… NISIN 1928, Roger phát hiện nisin như là chất ức chế Lactobacillus bulgaricus trong sản xuất phomat 1933, Whitehead et al đã phát hiện nisin có trong sữa, và phân lập được cầu khuẩn có k/n sản xuất nisin 1947, Mattick et Hirsch chứng minh nisin có bản chất peptit, tên nisin xuất phát từ Groupe N inhibitory Substance NISIN 1951, Hirch lần đầu tiên sử dụng nisin làm chất ức chế Cl. Butiricum và Cl. Tyrobutiricum trong sx phomat 1952, McClintock đã sử dụng để ức chế các bào tử trong sản xuất phomat fondue 1953, thương phẩm đầu tiên xuất hiện với tên gọi Nisaplin NISIN 1959, Anh đã cho phép sử dụng nisin như chất bảo quản thực phẩm 1969, FAO và WHO chính thức công nhận nisin là an toàn và cho phép sử dụng như chất bảo quản thực phẩm với liều lượng 400 IU/g 1988, chính thức được FDA của Mỹ ( food drug administration ) công nhận là an toàn và coi là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học Ứng dụng Không phải là chất kháng sinh Được phép dùng trong thực phẩm Kìm hãm có hiệu quả nhiều vi khuẩn G+, nhất là những loại có bào tử Không tác dụng với G-, virus, nấm men, nấm mốc. Tuy nhiên kìm hãm Salmonella tyohimurium khi sử dụng kết hợp với EDTA Ứng dụng Trong công nghệ sữa: Bổ xung trực tiếp- chế phẩm nisin Phối hợp sử dụng- các chủng sinh nisin trong SX Ứng dụng Trong CNSX đồ hộp: Sử dụng để giảm- khả năng bền nhiệt của vi khuẩn và ngăn chặn quá trình thối rữa Ứng dụng Trong CNSX thịt Trong CN đồ uống Cấu trúc phân tử Nisin là một tên họ bao gồm một số peptit kháng khuẩn VD: nisin A, B, C, … Trong tự nhiên có 2 nisin bền là A, Z. Chúng khác nhau ở vị trí aa thứ 27, histidin đối với A và aspartic đối với Z Cấu trúc phân tử Polypeptit có M=3510 Da 34 axit amin 2 axit amin dị thường: lanthionine (lan), methylanthionine (Melan) 2 axit amin không no: dehydroalanin (DHA), dehydrobutyrin (DHB) 5 cầu nối SCấu trúc phân tử Cơ chế tác dụng Tác dụng của nisin lên vsv chia làm hai giai đoạn Nisin bám dính lên thành tế bào mà không cần- các thụ thể ( khả năng bám dính phụ thuộc pH) Nisin làm phá vỡ thành và tế bào dẫn đến sự- thoát các ion Kali, Magie ra ngoài. Nisin ức chế qúa trình tổng hợp peptidoglucan nên chỉ tác động lên G+Cơ chế tác dụngCơ chế tác dụng