Rượu vang và gỗ sồi

Rượu vang và gỗ sồiKhi thưởng thức rượu vang, người ta thường nhắc đến giống nho, vùng nho hay năm thu hoạch mà ít đề cập đến thùng gỗ sồi. Trong khi yếu tố này có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng rượu. Anh Hoàng Anh Tuấn, chuyên gia rượu vang của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, giải thích mối quan hệ tinh tế này. Gỗ sồi được dùng để ủ rượu vang từ bao giờ? Sử sách Hy Lạp còn ghi ngay từ thời cổ đại, ở vùng Lưỡng Hà, người ta đã biết dùng gỗ cây...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Rượu vang và gỗ sồi Rượu vang và gỗ sồiKhi thưởng thức rượu vang, người ta thường nhắc đến giống nho, v ùng nhohay năm thu hoạch mà ít đề cập đến thùng gỗ sồi.Trong khi yếu tố này có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng rượu. Anh HoàngAnh Tuấn, chuyên gia rượu vang của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội, giảithích mối quan hệ tinh tế này.Gỗ sồi được dùng để ủ rượu vang từ bao giờ?Sử sách Hy Lạp còn ghi ngay từ thời cổ đại, ở vùng Lưỡng Hà, người ta đã biếtdùng gỗ cây cọ để đóng thùng chuyên chở rượu dọc theo sông Euphates. Tuynhiên, vì cọ là loài cây rất khó uốn để đóng thành thùng tròn, nên nó dần dần đượcthay thế thử nghiệm bởi những loại gỗ khác nhau.Việc dùng gỗ sồi trong quá trình làm rượu vang đã xuất hiện cách đây khoảng2000 năm. Nghĩ ra tuyệt chiêu này là người La Mã , và sau đó, nó được phổ biếnra nhiều nơi khác. Theo thời gian, người ta khám phá ra rằng rượu vang được giữtrong thùng gỗ sồi sẽ làm cho vị rượu mềm mại hơn, và ở một số trường hợp, tạora hương vị ngon hơn. Việc đóng những thùng gỗ sồi dần trở thành một nghệ thuậtcũng đòi hỏi sự cầu kỳ tinh tế không kém gì chính thứ rượu mà chúng đựng bêntrong.Robert Mondavi, một chuyên gia ở California, Mỹ, được giới làm rượu ngưỡngmộ chính bởi những kiến thức của ông về gỗ sồi, cách ông sử dụng chúng quanhững hình dáng thùng rượu khác nhau. Cần nói thêm là ngoài vang, thùng gỗ sồicũng còn được dùng để ủ nhiều loại rượu khác như rum, whisky, cognac và cảsake.Thùng gỗ sồi tác động thế nào đến chất lượng rượu vang?Những hóa chất có sẵn trong gỗ sồi có ảnh hưởng sâu sắc tới rượu vang. Chấtphenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọtchát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục.Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vànghổ phách.Do thùng gỗ sồi được ghép bằng các thanh gỗ với nhau, nên khoảng hở giữa cácthanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài vàmột lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt. Thường thì quá trình traođổi chất này quá ít để rượu có thể bị thất thoát hoặc có thể ôxy hóa rượu vang.Ngược lại, chính nhờ không khí ẩm thấp của hầm rượu (với độ ẩm gần 100%), màlượng còn thoát hơi nhiều hơn nước - rất hữu dụng cho loại rượu vang cốt có độcồn cao. Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác,lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin)của rượu dịu ngọt hơn.Chất lượng rượu vang còn phụ thuộc vào cả những yếu tố tạo nên các thùng gỗsồi. Giống như gỗ sồi, thổ nhưỡng của vùng đất chúng được trồng, cách các tangthùng được xẻ và phơi khô hay được cắt và sấy, độ hun gỗ để uốn tang thùng…tấtcả đều có thể ảnh hưởng đến mùi vị của ly rượu bạn cầm trên tay.Rượu vang nên lên men hay ủ trong thùng gỗ sồi hay cả hai?Điều này cũng còn tùy vào việc người làm muốn rượu của mình có những mùi vịvà hương vị gì. Thường thì rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặctính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.Làm sao để phân biệt được đâu là rượu ủ trong thùng gỗ sồi?Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùicaramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Với nho Chardonay, bạn sẽngửi thêm thấy mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương.Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha. Cũng cần phảiđặc biệt cảnh giác với những loại vang có mùi gỗ sồi giả bởi nhà sản xuất khôngủ chúng bằng thùng gỗ sồi thật, mà chỉ phả hơi vào hoặc các mảnh gỗ sồi vàorượu,Rượu ủ trong thùng gỗ sồi càng lâu thì càng ngon?Không hẳn vậy. Tùy từng loại nho và đặc tính của từng loại rượu mà thời gian ủtrong thùng gỗ sồi dài hoặc ngắn. Các loại nho Pinot Noir ở Mỹ, Chilê,Newzealand thường chỉ ủ không quá một năm.Nho Cabernet Sauvignon dùng cho rượu cao cấp thì có thể ủ hai năm. Loại nhođậm chất tanin là Nebbiolo có thể ủ hơn bốn năm. Tại vùng Rijoa của Tây BanNha, có những nhà làm rượu nổi tiếng ủ rượu hơn 10 năm để tạo ra rượu có mùiđất, vanilla như mong đợi.Gỗ sồi Pháp và Mỹ - hai loại gỗ sồi thường được dùng để làm thùng rượu - khácnhau ở những điểm gì? Gỗ sồi Pháp có vị ngọt và mạnh hương vanilla rõ rệt, trongkhi đó gỗ sồi Mỹ có vị gắt hơn do lượng acid lactic trong thân cây cao gấp 3-4 lần.Cấu trúc gỗ của hai giống cây sồi cũng khác nhau.Sồi Pháp có thớ gỗ chắc và rất dễ chẻ dọc theo thớ mà không cần phải cưa - cáchnày làm cho rượu tiếp xúc dọc theo thớ gỗ và nhờ đó mà có mùi vanilla mạnh hơn.Còn sồi Mỹ có thớ gỗ lỏng hơn và vị tatin nhạt. Khi xử lý sồi Mỹ, người ta thườngcưa thành từng thanh nhỏ - cách này làm cho rượu được tiếp xúc nhiều hơn vớiacid lactic trong gỗ và nhờ đó mà có nhiều mùi sữa dừa.Cây sồi của Pháp chủ yếu trồng ở rừng miền Trung và Tây nam như Allier,Limousin, Nevers, Troncais và Vosges. Gỗ từ mỗi vùng này lại có những đặc tínhriêng khác nhau, vì thế tùy theo loại rượu định làm mà người ta sẽ quyết định dùngthùng đóng từ gỗ ở vùng nào, độ hun gỗ ra sao…Cây sồi ở Mỹ được trồng chủ yếuở vùng phía bắc như Missouri, Minnesota và Wisconsin.Hiện nay, tham gia vào thị trường sồi thế giới còn có gỗ sồi đến từ Canada (trunghoà các đặc tính của hai kiểu gỗ Mỹ và Pháp). Bản thân người Pháp bây giờ cũngdùng gỗ sồi của vùng rừng Adygey gần biển Đen của Nga vì giá rẻ hơn. Cònngười Ý thì lại chuộng những thùng đựng gỗ sồi đến từ Slovenia bởi chúng có thớgỗ chắc, vị nồng thấp và độ tanin vừa phải.Thế nào là một thùng gỗ sồi tốt?Một thùng gỗ sồi tốt trước tiên phải được làm từ một cây sồi tốt. Thường thì mộtcây sồi đủ để đóng một thùng rượu dung tích 200 lít. Thời vụ để thu hoạch gỗ làvào mùa đông. Độ tuổi cây sồi tốt nhất để khai thác là phải từ 80 đến 120 năm, khicác thớ gỗ đã đủ chắc.Để duy trì vị gỗ sồi trong rượu theo ý muốn, ...