Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA

Tiểu luận "Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA" trình bày các nội dung chính như: Tổng quan kỹ thuật ca (controlled asmostphere) trong bảo quản rau quả tươi, các ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp CA.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM CÔNG NGHỆ SAU  THU  HOẠCH GVHD: Hoàng Thị  Trúc Quỳnh Đề tài tiểu luận:  Tìm hiểu về  kỹ  thuật CA trong   bảo   quản   rau   quả   tươi.   Phân   tích   ảnh   hưởng   của   nhiệt   độ,   độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau   quả tươi bằng CA. Thứ hai, ngày 17 tháng 10 năm 2016 Nhóm thực hiện: nhóm 11 Họ và tên MSSV Nhiệm vụ 1. Nguyễn Thị  2005140312 Tổng quan kỹ thuật CA. Kiều My Ảnh hưởng của nhiệt độ và  độ ẩm. Ưu, nhược điểm. 2. Nguyễn Thị  2005140069 Lời mở đầu. Hoàng Diệu Hiện trạng sử dụng kỹ thuật  CA. 3. Lã Thị Ngọc  2005140223 Một số thiết bị trong kỹ  Huyền thuật CA. Ứng dụng. 4. Nguyễn Thu  2005140527 Ảnh hưởng của thành phần  Thảo không khí. 5. Phan Thị Trinh 2005140675 Ảnh hưởng của thành phần  không khí. Một số thiết bị trong kỹ  thuật CA. 2 LỜI MỞ ĐẦU Rau là nguồn thực phẩm không thể  thiếu được trong khẩu phần ăn của  mọi người và cũng là thực phẩm không thể thay thế được, đặc biệt rau tươi là  sản phẩm được mọi người sử dụng thường xuyên vì cung cấp nhiều chất dinh  dưỡng cần thiết cho cơ thể vì vậy sản xuất và tiêu thụ rau ở nước ta cũng như  trên thế  giới đang tăng nhanh trong những năm gần đây. Cùng với việc tăng  năng suất, chất lượng và sản lượng cây trồng thì công nghệ sau thu hoạch đối  với rau cũng rất quan trọng. Ở  nước ta tính trung bình tổn thất sau thu hoạch  đối với cây có hạt  khoảng 10% đối với cây củ là 10­20% và đối với rau quả là 10­30% vì vậy công  nghệ  bảo quản sau thu hoạch là vô cùng quan trọng. Nó giúp chúng ta giảm   được hiện tượng “mất mùa trong nhà”, giảm được tổn thất về  số  lượng và   chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì chất lượng nông sản.  Có nhiều phương pháp để  bảo quản rau tươi và mỗi phương đều có  những  ưu nhược điểm khác nhau tùy vào mục đích sử  dụng và từng loại thực   phẩm mà ta áp dụng phương pháp bảo quản cho phù hợp. Bài tiểu luận sau đây   sẽ  giới thiệu một trong những phương pháp bảo quản rau quả, đó là phương   pháp controlled atmosphere (CA). CA áp dụng kỹ  thuật điều chỉnh khí sao cho  rau quả giữ được độ  tươi lâu hơn phù hợp với nhu cầu tiêu dùng, vấn đề  kinh  tế và mang lại hiệu quả cao khi áp dụng. 3 NỘI DUNG I. HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG KỸ THUẬT CA Hiện nay công nghệ  bảo quản các mặt hàng nông sản  ở  Việt Nam vẫn   còn sơ  khai, dù trước đó một số  phương pháp đã được áp dụng như  nhiệt độ  cao, nhiệt độ thấp, MA, hóa chất không độc hại… Tuy nhiên các giải pháp này  đều dừng lại  ở qui mô nhỏ, chưa mang tính phổ  biến, đặc biệt trong lựa chọn   các công nghệ  bảo quản phù hợp nhằm đạt được các thông số  tối  ưu. Trước   thực tế  đó, nhóm tác giả  Viện Cơ  điện Nông nghiệp và Công nghệ  sau thu   hoạch đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu công nghệ và thiết kế, chế  tạo   hệ   thống   thiết   bị   điều   chỉnh   khí   (CA)   ứng   dụng   bảo   quản   rau   quả  tươi”.Công nghệ này chính là một trong những công nghệ bảo quản tiên tiến đã   và đang được  ứng dụng rộng rãi trên thế  giới. Xuất phát từ  đặc tính của hoa   quả tươi sau thu hoạch vẫn tồn tại như một thực thể sống thông qua việc hấp  thụ khí ô­xy, thải khí CO2, nước và đồng thời là quá trình thải nhiệt. Diễn biến   này luôn đi đôi với sự  biến đổi về  sinh hóa theo xu hướng gia tăng tốc độ  già   hóa khiến hoa quả nhanh chóng bị hư hỏng. . Khắc phục điều đó, nhóm nghiên   cứu đề tài đã tiến hành điều chỉnh môi trường bảo quản bằng hệ thống thiết bị  tự động điều khiển và giám sát các thông số môi trường như: nồng độ  O2, CO2,  khí Ethylen, nhiệt độ và độ ẩm… Đề tài trên đã xây dựng được hai qui trình công nghệ bảo quản bằng CA   cho vải thiều  ở  Lục Ngạn ( Bắc Giang) và  ớt cay  ở  Hưng Yên để  phát triển   một cách bền vững đặc biệt giúp cho người nông dân thoát khỏi nổi ám  ảnh  “được mùa, mất giá”. Kết quả  bước cho thấy,  ưu điểm vượt trội của công  nghệ  so với công nghệ  bảo quản lạnh truyền thống là nâng cao chất lượng,   thời gian bảo quản dài hơn 5­7 ngày đối với vải thiều và từ 15­20 ngày đối với  ớt   cay.   Đặc   biệt,   phù   hợp   trong   việc   ứng  dụng   hàng  tồn   kho   hoặc   dự   trữ  4 nguyên liệu phục vụ chế biến và xuất khẩu qui mô từ 30­100 tấn, giá chỉ bằng  25% so với thiết bị nhập ngoại, chi phí bảo quản khoảng 180.000 đồng/tấn và   năng lượng điện chỉ tăng từ 3­5% so với công nghệ bảo quản lạnh. Quy trình công nghệ  bảo quản quả  vải thiều bằng phương pháp điều   chỉnh khí quyển CA ở quy mô Pilot: Nguyên liệu vải sau thu hái được làm sạch   tạp chất bám trên bề mặt quả, phân loại và cắt cuống không dài quá 10 cm. Xử  lý nguyên liệu tiền bảo quản bằng cách nhúng vải vào nước nóng 52 ± 10C với   thời gian 7 phút, tiếp tục nhúng dung dịch axit citric 5% (pH 3 ­ 3,5) thời gian 2   phút, để vải ráo nước ở điều kiện phòng mát nhiệt độ 20 ­ 220C. Tiếp theo, sử  dụng thùng nhựa chuyên dụng với khối lượng đóng thùng 15 kg vải /thùng,  quy  cách xếp các thùng vải vào kho là 12 thùng/m3 tương ứng hệ số xếp chứa   0,18  tấn/m3.  Duy trì chế độ bảo quản CA: nhiệt độ  4,35 ± ...