Tối ưu hóa một số thông số công nghệ trong quá trình sấy bã cà chua làm nguyên liệu để thu nhận lycopen

Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa một số yếu tố công nghệ trong quá trình sấy khô bã cà chua dùng làm nguyên liệu để chiết xuất lycopen. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy tối ưu là 65oC và độ ẩm bã cà chua sau sấy là 23%. Ở điều kiện này, hàm lượng lycopen của bã cà chua sấy đạt 8,92 mg/g chất khô và khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết lycopen là 8,14 µmol TE/g chất khô.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tối ưu hóa một số thông số công nghệ trong quá trình sấy bã cà chua làm nguyên liệu để thu nhận lycopen Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 2: 168-175 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(2): 168-175 www.vnua.edu.vn TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH SẤY BÃ CÀ CHUA LÀM NGUYÊN LIỆU ĐỂ THU NHẬN LYCOPEN Nguyễn Thị Hoàng Lan1*, Nguyễn Thị Kim Thanh1, Nguyễn Thị Quyên1, Trần Thị Nhung1, Nguyễn Ngọc Cường2, Trần Thị Định1 1 Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 Khoa Cơ - Điện, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Email*: lancntp@vnua.edu.com Ngày gửi bài: 27.10.2017 Ngày chấp nhận: 02.04.2018 TÓM TẮT Lycopen là một trong những chất có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh trong tự nhiên, được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Cà chua là loại quả rất giàu lycopen. Lycopen chứa chủ yếu trong phần không tan trong nước như vỏ và thịt quả. Lượng bã cà chua, phế phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến cà chua tương đối lớn, là nguồn nguyên liệu tiềm năng để thu nhận lycopen. Nghiên cứu này nhằm tối ưu hóa một số yếu tố công nghệ trong quá trình sấy khô bã cà chua dùng làm nguyên liệu để chiết xuất lycopen. Kết quả cho thấy nhiệt độ o sấy tối ưu là 65 C và độ ẩm bã cà chua sau sấy là 23%. Ở điều kiện này, hàm lượng lycopen của bã cà chua sấy đạt 8,92 mg/g chất khô và khả năng kháng oxy hóa của dịch chiết lycopen là 8,14 µmol TE/g chất khô. Từ khóa: Bã cà chua, lycopen, tối ưu hóa. Optimizing Some Factors of Drying Tomato Waste for Lycopene Extraction ABSTRACT Lycopene, one of the natural substances, possesses high antioxidant activity. It is widely used in food, cosmestic, and pharmaceutical industries. Tomato is a rich source of lycopene present in the water insoluble fractions such as skin and pulp. Therefore, solid waste from the tomato processing industry is a potential material for lycopene extraction. This study aimed to optimize factors influencing the drying process of tomato waste to be used for o lycopene extraction. Optimal drying temperature and final moisture content were 65 C and 23%, respectively. Under these conditions, the lycopene content of the dried tomato waste was 8.92 mg/g dry matter and the antioxidant activity of the lycopene extract was 8.14 µmol TE/g dry matter. Keywords: Tomato waste, lycopene, optimization. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Lycopen là mût síc tø carotenoid cò màu đó đāợc tìm thçy nhiều trong các loäi rau quâ nhā cà chua, dāa hçu, gçc, cà røt... (Britton, 2004). Lycopen đāợc sĄ dĀng nhā là mût chçt màu tĆ nhiên quan trõng trong công nghiệp thĆc phèm. Bên cänh đò, lycopen giúp bâo vệ tế bào chøng läi quá trình oxy hòa, do đò làm giâm nguy cć xć vąa đûng mäch và bệnh tim mäch vành, ung thā 168 (Rao et al., 2006). Lycopen là mût trong nhąng chçt chøng oxy hóa có hoät tính mänh trong tĆ nhiên, khâ nëng chøng oxy hóa cþa nó mänh gçp 2 læn so vĉi β-carotene và cao gçp 10 læn so vĉi α-tocopherol (Liana et al., 2009). Vì vêy, nhu cæu sĄ dĀng lycopen trong dāợc phèm, thĆc phèm và mỹ phèm ngày càng tëng cao. Các ngu÷n chính cung cçp lycopen trong chế đû ën cþa con ngāĈi là cà chua và các sân phèm tĂ cà chua (Schwartz et al., 2002). Nguyễn Thị Hoàng Lan, Nguyễn Thị Kim Thanh, Nguyễn Thị Quyên, Trần Thị Nhung, Nguyễn Ngọc Cường, Trần Thị Định Lycopen chiếm khoâng 80 - 90% tùng sø carotenoid trong cà chua. Toor & Savage (2005) nhên thçy 70 - 90% lycopen có mặt trong vó, hät và thðt quâ. Trong vó cà chua có chăa hàm lāợng lycopen gçp 5 læn thðt quâ và cao hćn đáng kể so vĉi hät (Sharma & Maguer, 1996). Công nghiệp chế biến cà chua täo ra mût lāợng lĉn bã thâi rín, khoâng 10 - 40% cà chua chế biến trong đò bao g÷m 33% hät, 27% vó và 40% thðt quâ (Topal et al., 2006). Ở Việt Nam và các nāĉc khác, bã cà chua chþ yếu đāợc sĄ dĀng làm thăc ën gia sýc hoặc làm phân bón mà khöng đāợc sĄ dĀng làm thĆc phèm cho con ngāĈi (Knoblich et al., 2005). Do đò mût lāợng lĉn carotenoid đã bð mçt đi trong bã thâi. Mặt khác, bã cà chua thāĈng cò đû èm cao, là môi trāĈng thuên lợi cho vi sinh vêt phát triển. Vì vêy, bã cæn đāợc sçy khö để bâo quân làm nguyên liệu chiết tách lycopen. Tuy nhiên hàm lāợng lycopen bã cà chua trong quá trình sçy bð ânh hāĊng bĊi nhiệt đû, ánh sáng và oxy. Favati et al. (2003) nhên thçy rìng hàm lāợng nāĉc trong bã cà chua có ânh hāĊng trĆc tiếp đến hiệu suçt chiết lycopen. Kết quâ cþa Beatriz et al. (2009) cho thçy khi tëng đû èm cþa méu tĂ 4,6% tĉi 22,8% sẽ làm tëng hiệu suçt chiết lycopen, do Ċ đû èm cao lĉp lipid kép cþa màng tế bào thay đùi tính chçt, dén đến lycopen dễ dàng đāợc khuếch tán vào dung môi. Mặt khác, lycopen là mût trong sø nhąng carotenoid tĆ nhiên nhäy câm vĉi oxy nhçt, do đò thĈi gian sçy càng dài để đät đāợc đû èm cþa bã sau sçy càng thçp sẽ làm giâm khâ nëng kháng oxy hóa cþa dðch chiết lycopen tĂ bã cà chua (Shi & Maguer. 2000). Việc xác đðnh đû èm thích hợp cþa bã cà chua trong quá trình sçy cho hiệu suçt chiết lycopen và khâ nëng kháng oxy hóa cþa dðch chi ...