Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn

Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng “mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”. Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn Truyền nhân ẩm thực cung đình triều Nguyễn Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng “mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”. Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế. Ngày 18.11.1996, hãng du lịch Exotisimo thay mặt hãng xe Peugeot đặt tiệc một phụ nữ trẻ - người còn giữ được bí quyết nấu món ăn cung đình Huế, để chiêu đãi 500 nhân viên hãng Shell. Đến lúc hạ tiệc, một người đàn ông Pháp đứng tuổi tên là Martel đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại khán phòng, rồi ông nói trên micro: “Tôi nhân danh đại diện người Pháp, đồng thời đại diện cho nhân viên hãng Shell thành thật xin lỗi người Việt Nam, rằng trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt Nam, đã dám đem quân đến xâm lược đất nước Việt Nam của bà”. Lúc đó, bà Hà đã bàng hoàng vì không ngờ bữa tiệc lại có tác dụng to lớn đến danh dự Tổ quốc của m ình đến thế. Chim công, chất liệu củ cải trắng và trai nướng Rồi duyên may đã giúp bà có cơ hội giới thiệu món ăn cung đình đến hàng chục vị đại sứ của gần 20 nước, để họ say m ê đến độ còn lui tới nhiều lần và quảng bá ra ngoài biên giới Việt Nam. Ẩm thực cung đình đẹp ở chữ “tinh tấn” Sau gần cả cuộc đời theo đuổi và nghiên cứu, theo bà điểm tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn là gì? Nó hội đủ 3 yếu tố. Thứ nhất là dinh dưỡng. Ngày xưa, Viện Thái Y chuyên lo việc đặt món thế nào để thích ứng với sở thích và sức khỏe của vua. Mà trong đó, tính quân bình âm dương (axít và kiềm) được đặt lên hàng đầu. Thứ nữa là về màu sắc, phép dùng gia vị (đổ màu) và cách chế biến sao cho món ăn cung đình luôn tràn ngập hương sắc. Nhưng điểm đặc trưng nhất khiến món ăn cung đình của vua Nguyễn khác với món ăn Nhật Bản và châu Âu, đó là trong bữa ăn của vua luôn phải có hình tượng các con vật biểu tượng cho sức mạnh, sự tôn quý. Ví như phượng hoàng nhảy múa thể hiện sự vui vẻ, rồng thể hiện m ưa thuận gió hòa, quy thay lời chúc thọ, chúc sức khỏe, lân biểu hiện sự thị uy. M à các hình tượng đó được cắt tỉa, hoặc xếp hình bằng chính món ăn tiến vua. Rồng tiến vua - chất liệu bí đỏ và cà rốt Tất cả điều đó tạo nên chữ “tinh tấn” - quy định bắt buộc khi làm món ăn tiến vua. Nghĩa là món phải ngon, sạch sẽ, m àu sắc, có hình tượng... giống như đem cúng Phật đó. Nghe thật kỳ công, vậy có những món ăn nào mà đến nay mình không thể làm được do hạn chế kỹ thuật chế biến (vì bị thất truyền), hoặc do nguyên liệu quá khó tìm không, thưa bà? Hạn chế kỹ thuật thì không, mà càng ngày, những người yêu nghệ thuật ẩm thực cung đình như tôi càng tìm hiểu và sáng tạo ra nhiều cách thức mẹo mực trong chế biến hơn. Ngay cả những mâm cỗ yến hạng nhất trong lễ thiết đãi quốc khách gồm 50 bát và 16 đĩa cũng không làm khó tôi. Tuy nhiên, có những món quý về nguyên liệu, và kỹ thuật chế biến thuộc hàng “bảo quốc” nhưng đến nay không thể làm được vì hạn chế nguyên liệu, đó là 6 bát trân: hải sâm, môi khỉ, gân nai, cửu khổng, da tê, tay gấu. Hình như chưa có tài liệu, sử sách nào ghi rõ ai là người đã đặt ra khuôn mẫu món ăn cung đình, cũng như tạo nên phép tắc ăn uống trong cung vua triều Nguyễn, bà có nghiên cứu về chuyện này không? Những cuốn sử liệu xa nhất là cuốn Đại Nam Hội Điển Sự Lệ - do một nhóm tác giả trong Nội các triều Nguyễn ghi chép lưu truyền từ năm 1843 - 1855; Thực Phổ Bách Thiên (1915) và Phụ Đạo Ca (1918) - tác phẩm của cụ cố Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân, đều không nói về điều này. Chỉ biết rằng, đơn vị lo việc ăn uống của vua được thiết lập vào đầu thời vua Gia Long (1802), tên g ọi là Thuyền Nội Trù. Vào đời vua Minh Mạng (1820) đổi tên thành Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trường của mình. Ngọc thực, mỹ vị thường ngày dâng vua theo đúng cách thức nấu nướng rất nghiêm ngặt. Mỗi ngày cung tiến ngọc thực 3 lần: Điểm tâm với 12 món, lúc 6 giờ sáng. Ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ. Số lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa (sách Đại Nam Thực Lục Chính Biên). Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn. Tuy nhiên, có thể nhìn lại lịch sử và thói quen ăn uống của vua triều Nguyễn mà nói rằng, thường thì các vua ăn sơn hào hải vị, chim, yến – phượng, khi có đại tiệc nội chính trong cung, hoặc mở lễ tiếp kiến, cung đốn và thiết tiệc. Còn bình thường, vua ăn khá gọn nhẹ, như vua Tự Đức thích ăn rau muống chấm tương, rất giản dị. Hay vua Thành Thái thích chấm rau muống với ké con cua đánh chanh. Phá bỏ định kiến để dấn thân Hậu duệ của những người đầu bếp trong cung vua thì chẳng thấy mấy ai ...