Xác định hoạt tính chống oxy hóa của một số thực phẩm bằng phương pháp đo khả năng hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC)

Phương pháp ORAC dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro (HAT), sử dụng thuốc thử 2,2′-azobis (2-amidino-propane) dihydrochloride (AAPH) phản ứng tạo gốc peroxyl. Đo huỳnh quang để xác định mức độ phản ứng với gốc peroxyl. Hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá bằng thời gian phát huỳnh quang và diện tích dưới đường cong (AUC) của mẫu thử so với mẫu trắng.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Xác định hoạt tính chống oxy hóa của một số thực phẩm bằng phương pháp đo khả năng hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC) Xác định hoạt tính chống oxy hóa của một số thực phẩm bằng phương pháp đo khả năng hấp thụ gốc oxy hóa (ORAC) Lê Thị Thúy1 , Nguyễn Như Thượng1, Nguyễn Thị Bằng2, Đỗ Trúc Quỳnh3, Vũ Thị Trang1 Phạm Thị Ngọc Mai2 1Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Hà Nội, Việt Nam 2Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, Việt Nam 3Học Viện Y dược học cổ truyền Việt Nam, Hà Nội, Việt Nam (Ngày đến tòa soạn: 19/07/2021; Ngày chấp nhận đăng: 20/09/2021)Tóm tắt Các chất có hoạt tính phytoestrogen: puerarin, daidzin, glycitin, genistin, miroestrol, daidzein,glycitein, genistein được chiết ra khỏi nền mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe (TPBVSK) sử dụng dung môimethanol chiết rung siêu âm tại nhiệt độ 40℃. Quá trình phân tích được thực hiện trên thiết bị HPLCAlliance e2695 (Waters) sử dụng cột pha đảo C18 Reliant (250 mm × 4,6 mm; 5 µm), nhiệt độ cột 30°C,tốc độ dòng 1,0 mL/phút kết hợp detector PDA, chương trình gradient pha động sử dụng 2 kênh: kênh Alà acid phosphoric 0,1%/nước và kênh B là methanol trong vòng 45 phút. Phương pháp đã được thẩmđịnh về độ đặc hiệu, khoảng tuyến tính, giới hạn phát hiện, giới hạn định lượng, độ lặp lại và độ thu hồiđạt các yêu cầu theo quy định của AOAC. Phương pháp sau thẩm định được áp dụng phân tích hàm lượngphytoestrogen trong một số mẫu thực phẩm bảo vệ sức khỏe có mặt trên thị trường. Từ khóa: phytoestrogen, puerarin, daidzein, miroestrol, HPLC, thực phẩm bảo vệ sức khỏe.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Chất chống oxy hóa được định nghĩa là những chất mà khi có trong thực phẩm hay trong cơ thể ởnồng độ rất thấp, làm trì hoãn, kiểm soát hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa. Quá trình oxy hóa là mộttrong những nguyên nhân làm giảm chất lượng thực phẩm hay gây bệnh cho cơ thể. Cơ thể con người có thể tự sản xuất các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên khi tuổi tác càng cao, stressnhiều hoặc trong điều kiện môi trường ô nhiễm, thức ăn chứa nhiều độc tố, chế độ ăn không đủ chất dinhdưỡng, khoáng chất, vitamin,... làm các gốc tự do xuất hiện quá nhiều và cơ thể không sản xuất đủ cácchất chống oxy hóa để đáp ứng. Gốc tự do là các nguyên tử hoặc phân tử có lớp quỹ đạo ngoài cùng chứamột electron không cặp đôi, do vậy các gốc tự do có khả năng oxy hóa rất cao. Chúng bao gồm các dạngoxy hoạt động (ROS - Reactive oxygen species) và một số phân tử đặc biệt mà trong cấu trúc có chứaoxy có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa khử mạnh [1]. Các gốc tự do này có thể gây nên những rốiloạn các phản ứng và chuỗi phản ứng hóa học trong cơ thể, phá hủy màng tế bào, tiếp đó là các tổn thươngnhư biến đổi nội tiết tố, kích thích các mầm bệnh và dẫn đến các chứng bệnh xơ vữa động mạnh, tiểuđường, tai biến, ung thư,… [2-4]. Để hạn chế vấn đề này, con người cần bổ sung các chất chống oxy hóatừ bên ngoài thông qua thực phẩm hoặc thực phẩm chức năng. Tại Việt Nam, một số các sản phẩm raucủ quả có hàm lượng chất chống oxy hóa cao và được sử dụng khá phổ biến như: rau ngót, bắp cải, đậuđen, đậu nành, dưa hấu,… Điện thoại: 0385805442 Email: lethuynifc@gmail.com Tạp chí Kiểm nghiệm và An toàn thực phẩm - Tập 4, Số 3, 2021 200Xác định hoạt tính chống oxy hóa của một số thực phẩm... Chỉ số ORAC (Oxygen radical absorbance capacity) được sử dụng để đánh giá khả năng chống oxyhóa của thực phẩm. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã công bố danh sách ban đầu các giá trị ORAC cho hơn100 loại thực phẩm phổ biến trong năm 2004, mở rộng lên 277 loại thực phẩm và gần đây nhất là vàonăm 2010, danh sách này đã tăng lên tới 326 loại thực phẩm [5]. Các sản phẩm có chỉ số chống oxy hóacao nhất trong danh sách ORAC là đậu (pinto, thận đỏ và đậu đỏ nhỏ) và nhiều loại quả mọng khác nhau(quả việt quất, nho đen, quả mâm xôi và quả nam việt quất). Chỉ số ORAC được báo cáo bao gồm chỉ sốORAC thân nước (Hydrophilic-ORAC), chỉ số ORAC thân dầu (Lipophilic-ORAC) và chỉ số ORACtổng (total-ORAC) tính tương đương theo số micromole Trolox trên 100 g. Chỉ số ORAC càng cao cónghĩa là thực phẩm có khả năng chống oxy hóa càng tốt. Trong nền thực phẩm, hoạt tính chống oxy hóa chủ yếu là từ phần thân nước, chỉ số ORAC thân dầu(L-ORAC) thường rất thấp so với chỉ số ORAC thân nước (H-ORAC) [5]. Do vậy, nghiên cứu này tậptrung vào xác định chỉ số ORAC thân nước [5]. Phương pháp ORAC dựa trên cơ chế chuyển nguyên tử hydro (HAT), sử dụng thuốc thử 2,2′-azobis(2-amidino-propane) dihydrochloride (AAPH) phản ứng tạo gốc peroxyl. Đo huỳnh quang để xác địnhmức độ phản ứng với gốc peroxyl. Hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá bằng thời gian phát huỳnhquang và diện tích dưới đường cong (AUC) của mẫu thử ...