Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Gluxit

Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Gluxit cung cấp cho người học những kiến thức như: Hệ thống và vai trò gluxit; Monosaccarit: cấu tạo, tính chất, các monosaccarit thường gặp; Oligosaccarit: cấu tạo, tính chất, các oligosaccarit thường gặp; Polysaccarit: Cấu tạo, tính chất của một số polysaccarit tiêu biểu; Nghiên cứu và phương pháp phân tích;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh - Chương 3: Gluxit Chương 3. Gluxit (Carbohydrate- Cm(H2O)n)Thuật ngữ tương tự: Glucide Saccharides - ose Gluxit đơn giản: - Đường đơn-monosaccarit Cm(H2O)n n=m C=O, - Đường đôi-Disaccharides: (2 đơn vị) Hệ thống gluxit Gluxit phức tạp - Oligosaccharides - Polysaccharides Hom(l)o-glucide Hetero-glucideOligosaccharides Chitin Polysaccharides Glycoproteins (hormones, (3-10 monose ) antibody, ..) Glycan: polyme của Glycolipids glucose: tinh bột, cellulose, Mucopolysaccharides Manan: polyme của manose Nucleic acid … Vai trò1. Vai trò sinh học: – Cấu trúc cơ thể – Chất trung gian trong tổng hợp Lipit, Protein… – Thụ thể (glycoprotein), – Hoormon, chất ức chế, chất bảo vệ2. Vai trò trong CNSH- Nguyên liệu cơ bản của CN lên men (thuốc, hóa chất, sản phẩm…- Các sản phẩm nền gluxit3. Vai trò trong CNTP:- Nguồn năng lượng cơ bản – Cấu trúc sản phẩm – Tạo bột nhào, gel, màng, sợi…- Nguyên liệu cơ bản (lương thực, banh kẹo, lên men), công nghệ sinh học (hóa chất, thuốc...)4. CN khác: dệt, dầu mỏ…. Monosaccharide-monose (Đường đơn)Công thức: Cm(H20)mĐặc trưng bởi: - Số cacbon trong mạch - Nhóm >C=O - Aldose (nhóm aldehyt), - Ketose (nhóm ceton/keton) - Chứa ít nhất 1 C* bất đối D/L- monosaccharideGlyceraldehyde:- (+) glyceraldehyde: D-(+) glyceraldehyde- (-) glyceraldehyde: L-(-) glyceraldehyde D-(+) glyceraldehyde L-(-) glyceraldehyde Dexter (D-)/Rectus (R-) Leavo (L-)/Sinister (S-)Công thức FisherDạng đồng phân quang học enantiomer (qua gương)D-ALDOSEEpimer: đồng phân khác nhau về cấu hình chỉ ở một C D-Manose D-Glucose D-Galactose Tổng kết• Mạch 3-7 C• Công thức (CH2O)m• Aldehydes hoặc cetonesCong thức Haworth formular: cấu truc khép vòng - OH+ C=O: hợp chất hemiacetalGlucose-C1: Carbon carbonyl Công thức Harworth 99% OH hemiacetal  position 36%  position Bond C5-O-to C1: 64% pyranose Các dạng đồng phân của glucoseCetose- Fructose 5 2 2 -D-fructofuranose 5 -D-fructofuranose 6 6 5 54 1 4 1 3 2 3 2 Pentose -D-Ribose -2-deoxy-D-Ribose- Dạng - Bền vững trong tế bào- Cấu trúc nên DNA/RNADẫn xuất của Glucose Một số dẫn xuất quan trọng1. Thay thế nhóm –OH• N-acetyl-glucosamine-NAG: đơn phân cấu tạo nên chitin• D-glucosamine (GlcN, chitosamin): thành phần cơ bản đv giáp xác (thủy phân chitin)• D-galactosamine: thành phần sụn xương• D-manosamin (N-acetyl-neuraminic axit- AcNeu): glycoprotein/glycolipit thành phần cơ bản của não, thành tế bào vi khuẩn..Tên viết tắt các đơn cấu tử gluxit Tính chất1. Tính chất chung: – Tan tốt trong nước (70%): liên kết hydrogen-H2O • Giữ nước, làm mềm sản phẩm • Hút ẩm, làm ẩm sản phẩm • Kết hợp phân tử nước tự do, làm giảm hàm lượng nước tự do của sản phẩm (aw), hạn chế phản ứng thủy phân – Ngọt: độ ngọt khác nhau (tìm hiểu tại sao?) – Kết tinh tinh thể mịn