Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống

Chương 6 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản trong quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống như phương pháp và quy trình chế biến và pha chế, kiểm soát chất lượng món ăn và đồ uống,... Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uốngChương 6: Quản trị chế biến món ăn và pha chế đồ uống D6.1. Quản trị chế 6.2. Quản trị pha H biến món ăn chế đồ uống TM _T M U 164 6.1.1. 6.1.Quản 6.1.4. PP và D trị CB Kiểm soát H CLMAquy trình món ăn TM _T M 6.1.3. 6.1.2. Lập Tổ chức KH CB món ăn U CBMA 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMAa) Phương pháp chế biến món ăn D H Là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện TM tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động, nhằm biến đổi _T nguyên liệu theo mục đích sử dụng. M Có ba phương pháp cơ bản: là chế biến bằng U tác động cơ học, chế biến bằng vi sinh và chế biến nhiệt Khái niệm D H Quy trình chung Trình bày về TM Đặc điểm kỹ thuật phương pháp chế _T  Lựa chọn Ng.liệu  Sơ chế Nhiệt độ  Môi trường Th.gian biến “XYZ” MĐặc điểm SP và ứng dụng U PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT CHẾ BIẾN CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT NÓNG KHÔ D HĐun trong nước TM Dùng hơi nước Dùng chất béo Không dùng chất béo _TLuộc, chần, Hấp Rán, chao Quaynhúng, dội Đồ Quay Nướng Nấu Tráng M Xào Vùi, lùiNinh, hầm Om, kho, Tần… U Rang… Rang … rim … 6.1.1. Phương pháp và quy trình CBMA (tiếp)b) Quy trình chế biến món ăn D H TM _T M U VÍ DỤ MỘT SỐ QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT TRẮNG, ĐỎ Ng.liệu đặc trưngNước dư Bột xào bơ & gia vị D H Khuấy đều trên bếp TM _T Đun sôi Xốt gốc M U Xốt trắng (đỏ) BACK SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XỐT MAYONNAISEChanh/giấm Dầu Lòng đỏ trứng Tiêu, muối D H Quấy đều liên tục lần 1 TM Khi quánh, vón lần 2 _T Quấy đều M U Sauce mayonnaise BACKSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ XƯƠNG THỊT ĐV Muối Nước Xương, thịt Chất thơm D Ngâm, rửa sạch H TM Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt _T Đun sôi nhẹ (2-4giờ) M Lọc U Đun sôi lại Nước dùng BACKSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG TỪ RAU, CỦ, QUẢ, NẤM Nước Rau, củ, quả, Muối, mỳ nấm chính D Sơ chế, cắt thái H TM Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ (40-60’) _T Lọc M U Đun sôi lại Nước dùng ...