Bảo quản rau quả trong điều kiện thường

Rau là tên gọi chung của các loại thực vật có thể ăn được dưới dạng lá là phổ biến tuy trong thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, quả cũng có thể gộp chung vào các loại rau.Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp đắng) Momordiaca balsammina , cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bảo quản rau quả trong điều kiện thường Chuyên đề:B ảo ản quả qu rau ở đi u ệnhường ề ki t Môn : Công nghệ rau quả Nhóm 8 1 Nội dung:I. Giới thiệu chung về rau quả .II. Các phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 2I. Giới thiệu chung về rau quả Rau quả là nhóm nông sản thực phẩm dùng để ăn tươi hay qua chế biến để phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 3 1. Đặc điểm chung của rau quả Có nhiều nước. Nhiều chất dinh dưỡng: vitamin, glucid, lipid, acid hữu cơ, khoáng… Dễ bị dập. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại. Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 4 2. Vai trò của rau quả Rau quả có vai trò rất to lớn trong dinh dưỡng của con người, giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng. Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 53. Một số biến đổi của rau quả trong bảo quảnQuá trình vật lý .Các quá trình sinh hoá.Quá trình sinh lý. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 6 Quá trình vật lý Sự bay hơi nước phụ thuộc nhiều yếu tố: độ già chín của rau quả, cấu tạo trạng thái của tế bào che, điều kiện của môi trường bảo quản, thời hạn. Giảm khối lượng tự nhiên không thể tránh khỏi, do sự bay hơi nước và tiêu tốn HCHC trong hô hấp. Sự sinh nhiệt do quá trình hô hấp, có cường độ khác nhau đối với từng loại rau quả. C6H12O6 + O2 = CO2 + 6H2O + 674KcalNhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 7Các quá trình sinh hoá Biến đổi glucid: tinh bột, đường, hemicellulose, pectin, cellulose. Biến đổi của các acid hữu cơ: tổng các acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản sẽ giảm đi do chi phí vào quá trình hô hấp và decacboxyl hoá tạo thành CO2 và aldehyde. Tuy nhiên các acid đặc trưng cho rau quả có thể tăng lên. Biến đổi của vitamin: hàm lượng giảm và nhanh nhất là vitamin C. Biến đổi màu: nói chung là clorofil giảm, carotenoid tăng. Riêng trong chuối tiêu carotenoid không đổi trong quá trình chín. Polyphenol và tanin giảm dần trong quá trình chín. Tinh dầu và các chất thơm giảm. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 8 Quá trình sinh lý Hô hấp có cường độ phụ thuộc giống, trạng thái của rau quả và tế bào che, độ già chín, thành phần hợp khí trong cấu trúc mô của rau quả tươi, nhiệt độ môi trường, tỉ lệ CO2 và O2, độ ẩm, ánh sáng... Chính vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả vẫn biến đổi và hư hỏng. Nên cần phải đưa ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho từng loại rau quả và bảo quản trong điều kiện thường cũng có thể áp dụng tạm thời cho một số trường hợp, tuy nhiên thời gian bảo quản không dài.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 9II. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường. Khái niệm:Điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường của tự nhiên.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 10 1. Mục đích của bảo quản Theo số liệu của Bộ Nông Nghiệp PTNT đến nay sản lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần 10 triệu tấn, với diện tích manh mún nhỏ lẻ. Tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20% mới chế biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1,3% tổng sản lượng hàng năm. Những con số trên nói lên sự hạn chế không những trong sản xuất nông nghiệp mà cả trong công nghệ bảo quản chế biến rau quả. Kéo dài thời gian sống Giữ được trạng thái tự nhiên của sản phẩm: màu sắc, trạng thái, mùi vị… Hạn chế sự tổn thất của rau quả: chất lượng, số lượng, khối lượng Mục đích kinh tế Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 112. Nguyên lý của bảo quản trong điều kiện thường. Bảo quản rau quả ở điều kiện thường là dựa vào nguyên lý bảo tồn sự sống của nguyên liệu rau, quả.Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả khác nhau. Rau quả được giữ nguyên trạng thái tươi sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào. Thực chất đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của rau quả truớc khi đưa về cơ sở chế biến , tiêu thụ hoặc trước khi được bảo quản dài ngày. Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 123. Phương pháp bảo quản trong điều kiện thường.A. Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.B. Bảo quản theo phương pháp truyền thống.Nhóm 8: Bảo quản rau quả ở điều kiện thường 13A. Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.Là phương pháp bảo quản thoáng để khối nông sản tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí bên ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và kh ...