Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat

Nguyên nhân của sự biến đổiEnzym trong tế bào họat động không thuậnnghịch do ngừng cung cấp oxi và chất dinhdưỡng nên quá trình tổng hợp bị đình chỉ, quátrình phân giải nổi lên hàng đầu sự tự phân.Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy cácmối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3) phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản.Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệprotein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây chothịt có...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Chương 2: Sự biến đổi của thịt sau giết mổ - The Conversion of Muscle to Meat Chương 2Sự biến đổi của thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to MeatpH 7.0- 7.0 6.5- D.F.D 6.5 6.0- Bình thöôøng 6.0 5.8 5.5- P.S.E 5.5 5.3 5.0- 5.0 2 4 6 8 10 12 14 16 24 giôøSỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Nguyên nhân của sự biến đổiEnzym trong teá baøo hoïat ñoäng khoâng thuaän nghòch do ngöøng cung caáp oxi vaø chaát dinh döôõng neân quaù trình toång hôïp bò ñình chæ, quaù trình phaân giaûi noåi leân haøng ñaàu söï töï phaân.Ñoù laø (1) ñình chæ trao ñoåi chaát, (2) phaân huûy caùc moái lieân keát cuûa nhöõng chaát caáu taïo moâ, (3) phaân huûy chaát phöùc taïp thaønh chaát ñôn giaûn.Thöïc teá laø (1) goàm nhöõng söï chuyeån hoùa trong heä protein daãn ñeán bieán ñoåi ñoä chaéc cuûa thòt, (2) nhöõng söï bieán ñoåi trong heä chaát trích ly gaây cho thòt coù muøi vò thôm nhaát ñònh. Stress Kích thích thần kinh Giết mổ Đường phân Co cơ yếm khí Tăng nhiệt Cạn kiệt độ thân thịt Glycogen Giảm pH Co cứng cực đạiBiến tính Giải phong enzyme Thịt mềm Chín tới Mb trong lysosome dầnCác giai đoạn biến đổi sau hạ thịt theo bieåu hieän beân ngoøai1. Giai đoạn tê cóng2. Giai đoạn chín tới3. Giai đoạn tự phân sâu4. Giai đọan thối rữa 1. Giai đoạn tê cóng Stress adrenalin axit lactic taêng, pH giaûm.Caùc yeáu toá aûnh höôûng hoïat ñoäng enzym (!stress) Ngay sau khi haï thòt, pH # 6,8 - 7,0 vaø giaûm daàn, pH cuoái cuøng # 5,3 - 5,7 sau 18 - 24 h/ 0 - 40C (gaàn pI protein xô cô). Nguyeân nhaân laø do söï tích luyõ axit lactic vaø (f) nhieät ñoä moâi tröôøng, ñoä nhieät cuûa thaân thòt, löôïng glycogen döï tröõ ôû baép cô (SK thuù), vò trí baép cô & di truyeàn (gen halothan (nn), Rendement Napole (rn)). Stress AdrenalineAdenylate cyclase Adenylate cyclase * ATP c AMP 5 ‘ AMP Proteinkinase Proteinkinase * Phosphorylase b Phosphorylase b * Phosphorylase a Phosphorylase a glycogen cô G-1-P G-6-P Axit lactic Vai troø cuûa adrenalin trong quaù trình ñöôøng phaân vaø phaåm chaát thòt Thay đổi pH thịt theo nhiệt độpH7.05.6 420C 37 170C 70C 00C 33 27 2giờ 4 6 8 10 16 20 giờ 24 1. Giai đoạn tê cóngYeáu toá quyeát ñònh pH0 baép cô laø möùc ñoä vaän ñoäng cuûa thuù ngay tröôùc vaø trong luùc gieát, ie (f) ñieàu kieän nuoâi döôõng vaø möùc ñoä meät nhoïc tröôùc khi gieát. pHcc (f) löôïng döï tröõ glycogen. Thuù nuoâi döôõng toát, nghæ ngôi pH cc 5,3 - 5,7; tích ít axit lactic trong baép cô cuûa thuù kieät söùc vaø meät moûi pH cc # 6,2 - 6,7. Töông töï pH cc cuûa thuù keùm voã beùo lôùn hôn thòt cuaû thuù voã beùo toát.Vai troø axit lactic: CB, BQ, vôõ maøng lysosom gphoùngenzym, dieät virus LM, öùc enzym ñphaân tích sugar ñoâi 1. Giai đoạn tê cóngSuït giaûm pH quaù nhanh/quaù chaäm thòt phaåm chaát xaáu, söï phaùt trieån cuûa VSV. Thòt pH cao coù khaû naêng giöõ nöôùc (WHC) cao giuùp VSV deã phaùt trieån (DFD), traùi laïi thòt nhaït maøu vaø ró dòch (PSE) vì pH quaù axit caáu truùc sôïi cô bò hö hoûng nhieàu, caùc chaát phöùc taïp fgiaûi chaát ñôn giaûn maø vi khuaån deã daøng söû duïng keùm beàn vöõng trong khi baûo quaûn vaø deã bò hö hoûng. Phosphorylase P P Amylo 1-6 αP ...