Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2

Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2 cung cấp cho người học những kiến thức về công nghệ chế biến thịt. Những nội dung chính của phần này gồm có: Công nghệ chế biến đồ hộp thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói; công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men; các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt; phế liệu trong công nghệ chế biến thịt. Mời các bạn cùng tham khảo.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản thịt: Phần 2CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊTChương IIICÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT3.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỊT Được định nghĩa là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghépkín và sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại và ức chế enzyme. Bao bì chứacó thể được làm từ kim loại, thủy tinh hay bất cứ một vật liệu nào khác mà chúng có thểchịu nhiệt và có thể chống sự thấm khí. Thực phẩm đóng hộp là công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm theo nguyên lýtiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiềuphương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng vàtác dụng của nhiệt độ. Đồ hộp thịt có nhiều dạng: - Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm. - Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có ít mỡ. Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị. - Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị. - Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng... - Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị. - Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO , NaNO và xông khói. 3 2 Nói chung đồ hộp thịt rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến và dùng cácthiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn đều được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bảnnhư sau: Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Thành phẩm Bài khí – Ghép mí 90 Bảo ôn – Dán nhãn Thanh trùng – Làm nguộiCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT3.4.1 Sơ lược bao bì đóng hộp 3.4.1.1 Phân loại bao bì đóng hộp: Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2nhóm bao bì: + Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thườnglà những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton. + Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thànhmột đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồhộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại,bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v... a. Bao bì kim loại: có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưngcó độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn. Hình 3.1. Bao bì kim loại b. Bao bì thủy tinh: bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp,nhưng có nhược điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém. + Kiểu nắp PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc): Nắp và cổbao bì có rãnh xoắn ốc. Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử dụngmáy phức tạp, Khó gia công, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì Hình 3.2. Bao bì thủy tinhphải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khibảo quản. 91CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT + Kiểu nắp TWIST-OFF: dùng cho bao bì miệng rộng, cổ ngắn, nắp sắt. Vòng đệmđặt ở đáy nắp. Khi đậy và tháo nắp chỉ cần xoay ¼ vòng nắp. Ưu điểm: Mở nắp dễ và tiện. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, Khó giacông, Tốn kim loại làm nắp, Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độkín khi bảo quản. + Kiểu EUROCAP: dùng cho bao bì miệng rộng. Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vítchặt lấy miệng bao bì. Ưu điểm: Ít tốn kém kim loại làm nắp, Dễ mở nắp. Nhược điểm: Hạn chế năng suất ghép, Chế tạo nắp phức tạp, Không đảm bảo độkín khi bảo quản lâu dài. + Kiểu PRY-OFF (ghép nén): dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp. Nắp kimloại có đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trongchai có chân không. Ưu điểm: Năng suất ghép cao, ghép dễ, Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì, Nắpgiữ nguyên vẹn và dễ mở, Đảm bảo độ kín, Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ. 3.3. Kiểu nắp bao bì thủy tinh c. Bao bì bằng chất trùng hợp: Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, cóloại không chịu được tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền. ...