Giáo trình thức ăn gia súc: Chương 2: Độc tố trong thức ăn

CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT GÂY ĐỘC TRONG THỨC ĂN 1.1. Định nghĩa Chất độc (poinsons) Chất độc là những chất vô cơ hay hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tạo ra, nó được nhiễm vào trong thức ăn và đưa vào cơ thể đến nồng độ nhất định.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình thức ăn gia súc: Chương 2: Độc tố trong thức ăn CHƯƠNG II. ĐỘC TỐ TRONG THỨC ĂN I. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ CHẤT GÂY ĐỘC TRONG THỨC ĂN1.1. Định nghĩa Chất độc (poinsons) Chất độc là những chất vô cơ hay hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do conngười tạo ra, nó được nhiễm vào trong thức ăn và đưa vào cơ thể đến nồng độ nhất địnhvà gây ra sự ngộ độc, làm rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hoá bình thường của cơ thểvà biểu hiện bằng những triệu chứng và bệnh tích khác thường. Tuỳ theo loại chất độc, mức độ nhiễm độc nặng hay nhẹ, tuỳ theo lứa tuổi, tìnhtrạng sức khoẻ của cơ thể mà triệu chứng ngộ độc nặng, gây tử vong hoặc nhẹ sau mộtthời gian dài tích luỹ mới gây biểu hiện ngộ độc. Chất độc được sinh ra từ nhiều nguồn gốc khác nhau: Nó có thể là các sản phẩmtrao đổi của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra mà ta gọi là Mycotoxin. Hoặc có thể lẫn vào thứcăn do ô nhiễm môi trường hoặc cũng có thể do con người vô tình hay cố ý cho thêm vàocác nguyên liệu để bảo quản và tăng khẩu vị. Nghiên cứu về chất độc thực chất đó là nghiên cứu về bản chất hoá học, cơ chếtác động, phương pháp xác định đề từ đó có những biện pháp kỹ thuật loại trừ và hạn chếtác hại của nó tới cơ thể người và động vật. Sự ngộ độc (toxicosis, poisoning) Lĩnh vực nghiên cứu về sự ngộ độc bao gồm nhiều khía cạnh khác nhau. Điều nàyphức tạp vì có quá nhiều chất độc nên rất khó phân biệt. Đôi khi cũng xãy ra triệu chứngngộ độc thực phẩm mà khi kiểm tra không thấy có độc chất trong thức ăn, như sự ngộđộc chất dinh dưỡng do ăn quá nhiều không tiêu, bị vi khuẩn lên men trong đường ruộtsinh ra độc tố, sự ngộ độc chất khoáng vi lượng, sự ngộ độc vitamin.. khi sử dụng quáliều. Trái với điều này, đôi khi người và động vật ăn phải chất độc mà không có triệu 5chứng ngộ độc do liều lượng độc tố quá thấp hoặc do sức đề kháng của cơ thể người vàđộng vật với độc tố cao nên không xuất hiện triệu chứng.1.2. Các trạng thái ngộ độc Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm chất độc một thời gianngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng hoặc gây ra tử vong chongười và động vật. Ngộ độc tích lũy (còn gọi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng tháimà cơ thể nhiễm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trãiqua một thời gian dài chất độc tích lũy trong cơ thể, làm biến đổi các qúa trình sinh lý,sinh hóa lâu dài rồi mới gây ra triệu chứng.II. PHÂN LOẠI CHẤT ĐỘC THEO NGUỒN GỐC LÂY NHIỄM2.1. Chất độc có sẳn trong nguyên liệu làm thức ăn và trong quá trình chế biến Trong tự nhiên các loại thực vật cũng như một số loại động vật đăc biệt đều cóchứa một số lượng độc tố nhất định. Đó là những chất tích lũy hoặc là sản phẩm trunggian trong quá trình trao đổi chất của chúng hoặc là những chất được sinh vật tổng hợp. Ở thực vật, nhất là nhóm cây họ đậu có nhiều chất kháng dinh dưỡng (nutritionantigonist). Nhiều loại thực vật có chứa nhóm chất glusit độc, trong một số loại động vậtcó chứa những amit độc gây dị ứng rất mạnh cho cơ thể.2.2. Chất độc do thực phẩm bị biến chất trong quá trình bảo quản Sự tồn trữ nguyên liệu trong kho lâu ngày, do tác động của oxy trong không khíoxy hóa hoặc do enzyme trong thực phẩm tác động làm biến đổi các chất dinh dưỡng trởthành các chất độc hay chất kháng dinh dưỡng. Ví dụ: các chất dầu thực vật để lâu ngày trong không khí sẽ biến thành cácperoxyt, aldehyt độc. Các axit amin như histidine trong thịt cá tươi dưới tác động củaenzyme decarboxylase khử nhóm cacboxyl trở thành histamin độc gây dị ứng mạnh chocơ thể. Một số vitamin bi oxy hóa trở thành chất kháng vitamin.2.3. Chất độc do nấm mốc sinh ra (mycotoxin) Các loại thức ăn sau khi thu hoạch về không được làm khô và chế biến kịp thờitrước khi đem dự trữ trong kho. Nếu độ ẩm trên 14% rất dễ bị lên men hoặc nấm mốcphát triển sinh ra độc tố. Tùy theo loại độc tố, tùy theo hàm hượng cao hay thấp mà có thểgây ra độc cho người hay động vật.2.4. Chất độc do vi khuẩn gây ra Ngộ độc thức ăn do độc tố vi khuẩn thường xãy ra do thiếu sót trong công táckiểm tra và phần lớn xãy ra trên thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu protein như thịtsữa, trứng...2.5. Các hoá chất độc hại lẫn vào thức ăn Nguyên nhân gây ra sự ngộ độc thực phẩm hoặc không an toàn thực phẩm có thểdo các yếu tố sau đây: Cho thêm vào thức ăn để bảo quản, nhóm này bao gồm: Các chất sát khuẩn, cácchất chống nấm, các chất kháng sinh và các chất chống oxy hoá... 6 Các chất cho thêm vào thức ăn để tăng khẩu vị, hương liệu của thức ăn. Các chất tẩy màu hoặc cho vào để thay đổi màu thực phẩm, làm cho dai hoặc xốpthực phẩm. Các loạ ...