Nghiên cứu ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích

Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thí nghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học với cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau: khảo sát tỷ lệ thịt nạc/thịt mỡ sử dụng: 60/40, 70/30, 80/20 và 90/10;... Mời các bạn cùng tham khảo bài viết!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xíchTạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 (3) (2022) 114-121 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME TRANSGLUTAMINASE TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH Trần Quyết Thắng*, Lê Phan Thùy Hạnh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM *Email: thangtq@fst.edu.vn Ngày nhận bài: 10/6/2022; Ngày chấp nhận đăng: 15/7/2022 TÓM TẮT Ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứu. Các thínghiệm được tiến hành nhằm đề xuất một quy trình sản xuất xúc xích không phụ gia hóa họcvới cấu trúc gel tốt dưới sự hỗ trợ của enzyme Transglutaminase như sau: khảo sát tỷ lệ thịtnạc/thịt mỡ sử dụng: 60/40, 70/30, 80/20 và 90/10; khảo sát tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung:5%, 7%, 9% và 11%; khảo sát tỷ lệ enzyme Transglutaminase bổ sung vào quá trình sản xuất:0,1%, 0,2% và 0,3%; khảo sát chế độ ủ enzyme Transglutaminase: nhiệt độ phòng (33 0C)/50phút, 60 0C/35 phút và 65 0C/10 phút; khảo sát chế độ gia nhiệt: 85 0C/25 phút, 85 0C/30 phútvà 85 0C/35 phút. Bằng xử lý số liệu trên phần mềm SPSS, chúng tôi chọn được tỷ lệ thịtnạc/thịt mỡ là 80/20; tỷ lệ tinh bột biến tính là 9%, tỷ lệ enzyme Transglutaminase là 0,2%,chế độ ủ enzyme Transglutaminase ở 65 0C trong 10 phút, chế độ gia nhiệt ở 85 0C trong 30phút là thích hợp nhất để sản xuất xúc xích không phụ gia hóa học có cấu trúc gel tốt.Từ khóa: Xúc xích, enzyme Transglutaminase, gel xúc xích, sản xuất xúc xích. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xúc xích là sản phẩm khá quen thuộc trong đời sống hiện nay, được tạo ra từ hỗn hợpthịt nạc và mỡ xay nhuyễn, kết hợp với gia vị, phụ gia và được định hình trong các bao bì nhưruột heo, ruột cừu, collagen, plastic, v.v. Để có sản phẩm xúc xích ngon, sử dụng thịt ngay từ khi mới giết mổ (thịt nóng), màu sắcđỏ hồng, thịt còn tươi và mềm mại, độ đàn hồi cao, bề mặt thịt ráo không rĩ nước. Nhưng thịtloại này khó sản xuất theo quy mô công nghiệp vì thời gian duy trì các tính chất của thịt nhưtrên là ngắn. Mặt khác, để đảm bảo sản phẩm xúc xích ngon khi sử dụng thịt không đạt yêu cầu về thịtnóng thì thường sử dụng thêm các phụ gia hóa học hỗ trợ như: Hàn the giúp sản phẩm sănchắc, giòn, dai làm thỏa mãn thị hiếu về cảm quan - chất cấm sử dụng để sản xuất bảo quảntheo Quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 [1]; Polyphosphate giúp tạo độ giòn, dai,tuy nhiên khi sử dụng polyphosphate với hàm lượng nhiều và trong thời gian dài thì sẽ làmgiảm khả năng hấp thụ calcium đặc biệt là ở người già dễ dẫn đến loãng xương, đồng thời,tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch ở người bị suy thận mãn tính [2]; Muối nitrite, nitrate tạomàu hồng và tăng thời gian bảo quản cho giò lụa, nhưng lạm dụng muối nitrite, nitrate có nguycơ bị ngộ độc cấp tính và dễ dẫn đến ung thư ở hàm lượng dư lượng thấp [3]. Vấn đề đặt ra là cần sản xuất ra sản phẩm xúc xích thực sự an toàn, hoàn toàn không sửdụng phụ gia hóa học nhưng vẫn đảm bảo các yêu cầu về mặt kỹ thuật cũng như cảm quan củasản phẩm, phù hợp với qui mô sản xuất công nghiệp.HÓA HỌC - CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 114Nghiên cứu ứng dụng enzyme transglutaminase trong sản xuất xúc xích Transglutamianase là một loại enzyme tự nhiên tồn tại trong cơ thể con người, động vật,thực vật và vi sinh vật, là enzyme phổ biến trong tự nhiên [4]. Transglutamianase có thể đượcsử dụng như một phương thức đặc hiệu và tự nhiên để tái cấu trúc cho thực phẩm. Các liên kếtngang cộng hóa trị được hình thành trong trong mạng lưới protein của sản phẩm thực phẩmthông qua sự xúc tác của enzyme với các nhóm chức chứa vòng thơm nằm trên protein,carbohydrate hoặc các gốc –R của phân tử acid amin trong protein như glutamine, lysine,tyosine, cysteine giúp tạo độ cứng chắc cho khối thực phẩm [5]. Vì vậy, ứng dụng enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích được nghiên cứuvới mục đích tạo ra sản phẩm xúc xích “sạch”, thay thế các phụ gia như hàn the, polyphosphat,muối nitrite, nitrate, đáp ứng xu hướng của thị trường thế giới, mặt khác có thể ứng dụng thànhquả của công nghệ enzyme trong công nghiệp thực phẩm, góp phần nghiên cứu phát triển mộtdòng sản phẩm mới cho ngành công nghiệp xúc xích là cần thiết. 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU2.1. Vật liệu Nguyên liệu thịt được mua tại lò giết mổ Quận 12. Yêu cầu thịt heo được lấy từ nhữngcon heo đã được qua kiểm dịch. Thịt nạc còn nóng, thời gian từ lúc giết mổ đến khi tiến hànhthí nghiệm không quá 4 giờ. Thịt mỡ được sử dụng là loại mỡ lưng, có màu trắng đến hồngnhạt.2.2. Phương pháp nghiên cứuPhương pháp nghiên cứu Các công đoạn nghiên cứu được bố trí theo Hình 1. Nguyên liệu thịt nạc, thịt mỡ sau khi được rửa ...