Những vấn đề chung về chất lượng của thực phẩm

Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày nay thực phẩm không chỉ đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể con người mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Những vấn đề chung về chất lượng của thực phẩm CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM1. Chất lượng thực phẩm1.1. Thực phẩmThực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của conngười. Hỗu hết các đồ ăn, thức uống mà con người s ử dụng đều có thể gọi làthực phẩm tuy nhiên những đồ ăn, đò uống đó được s ử dụng cho mục đích chữabệnh thì không được gọi là thực phẩm. Vởy: Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặclỏng dùng đ ể ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoàI những sảnphẩm mang mục đích chữa bệnh.Thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Ngày naythực phẩm không chỉ đóng vai trò cung c ấp chất dinh dưỡng cho cơ thể conngười mà nó còn đáp ứng các nhu cầu về thưởng thức và giảI trí của con người.1.2. Chất lư ợng thực phẩmChất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là s ự tổng hợp về kinh tế-kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ nhứng yếu tố có liên quan đến quátrình “ sống” của sản phẩm. Nó được tạo thnàh ngay từ khâu thiết kế, xây dựngphương án đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chấtlượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng khi sử dụng,chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọngnhất trong quá trình sống của sản phẩm. Như vậy không có nghĩa là chất lượngchỉ là giá tr ị của sản phẩm. Thực tế cho thấy giá tr ị sử dụng càng cao thì sảnphẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôI khi những thuộc tính bên trong sảnphẩm thay đổi nhưng giá trị s ử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sảnphẩm đã thay đổi. Vởy ta có thể định nghĩa: Chất lượng sản phẩm là tập hợp cácthuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụngtrong những đIũu kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, xã hội nhất định. 1 Từ đó ta có thể đưa ra định nghĩa: Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của thực phẩm nhằm thoả mãn tốt nhất nhu cầu của người sử dụng. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đén cho người sử dụng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trinh s ống. Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phảI đI từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến thành bán thành phẩm, rồi thành thành phẩm. Thành phẩm sẽ được lưu thông, phân phối đến tay người tiêu ding và được sử dụng. Như vậy phảI trảI qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp tạo ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiêm vụ lưu thông, phân phối. Tuỳ vào mực đích và phạm vi s ử dụng khác nhau mà nguyên liệu đầu vào có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau mà như vậy thì chỉ tiêu chất lượng c ủa chúng sẽ khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ. Chất lượng thực phẩm là tập hợp các yếu tố khá phức tạp nhưng ta có thể chia thành các yếu tố sau:· Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm người tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người s ử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển… vì thế nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Về mức dinh dưỡng người ta chia làm 2 phương diện: _ Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá. 2 _ Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng ( vitamin, sắt…) hoặc sự có mặt của một số nhóm cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng. Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm là lượng hoá được và có thể được qui định theo tiêu chuẩn từng thành phần. Tuy nhiên không phảI bao giờ sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng, vào phong tục tập quán.· Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh: nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đó là đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học, hoặc bản chất sinh học. Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoàI ( ví dụ như nhiễm kim loại nặng từ bao bì) nhưng thông thường đó là kết quả quả của sự tích tụ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu ( ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ xung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến( ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trinh hun khói), hoặc do ngẫu nhiên trong quá trình bảo quản, hoặc do thao tác vận chuyển. Các yếu tố gây độc có thể là một thành phần của thực phẩm và nó cần loại bỏ hoăc giảm bớt ( ví dụ: yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số độc tố dạng hoá thạch bị phá huỷ trong quá trinh nấu). Cuối cùng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn: _ Độc hại lâu dàI do sự thừa chất như muối và chất béo. 3 _ Độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một sản phẩm không phù hợp với đối tượng. Chất lượng vệ sinh có thể tỉêu chuẩn hoá được, qui định về một mức ngưỡng giới hạn không vựot quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phảI có gía trị và được sử dụng rộng rãI ( tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm).· Chất lượng thị hiếu Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người. Chất lượng thị ...