Sổ tay Đánh giá chất lượng thực phẩm

Tài liệu trình bày các kiến thức về đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phương pháp hóa lý và phương pháp vi sinh vật. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Sổ tay Đánh giá chất lượng thực phẩm Khoa Nông Nghiệp & TNTNĐánh Giá Chất Lượng Thực Phẩm Tác giả: Trần Xuân HiểnPhần I: Đánh Gía Chất Lượng Thực Phẩm Bằng PhươngPháp Cảm QuanChương 1: Giới ThiệuChất lượng thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành choviệc ăn uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu tiêu dùng. Thực phẩmđược đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu người sử dụng. Khi đưa thựcphẩm ra thị trường, người sản xuất phải quan tâm đến người tiêu thụ. Chính họlà những người có vai trò quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm.Chất lượng tổng quát của một sản phẩm không phải là một khái niệm cố địnhmà luôn biến đổi. Vì vậy trong xí nghiệp, tiêu chuẩn chất lượng không phải làmột tiêu chuẩn lâu dài. Đánh giá chất lượng thực phẩm, một cách tổng quát cóthể nói đó là kết quả của một sự cân bằng tế nhị giữa người sản xuất và ngườitiêu thụ. Trong đó người sản xuất luôn có sự cố gắng làm hài lòng người muavà người mua luôn đòi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài lòng của sản phẩm về mọi chỉtiêu.Đánh giá cảm quan là phương phápđánh giá chất lượng thực phẩm dựatrên việc sử dụng các thông tin thuđược nhờ sự phân tích các cảm giáccủa những cơ quan thụ cảm như: thịgiác, xúc giác, thính giác, khứu giác vàvị giác.Việc kiểm tra đánh giá các đặc tínhcảm quan của thực phẩm rất quantrọng trong việc phát triển sản phẩm.Nhiều đặc tính vật lý và hóa học củathực phẩm có thể được xác định bằngcác phương tiện đo đạc như màu sắc,cấu trúc, các cấu tử mùi, nồng độ muối,acid, đường …. Tuy nhiên nhữngphương tiện đo đạc chỉ cung cấp cácgiá trị định tính hoặc định lượng củathực phẩm mà không thể trả lời đượccâu hỏi các đặc tính đó tốt hay xấu?Sản phẩm có được thị trường chấpnhận hay không? Có thỏa mãn nhu cầukhi họ tiêu thụ không? Trước hết dochất lượng cảm quan quyết định.Chất lượng cảm quan là yếu tố rất động. Nó thay đổi theo thời gian, không gianvà theo từng cá nhân. Một sản phẩm được đánh giá là rất tốt của năm nay thìnăm sau chưa chắc còn được chấp nhận. Sản phẩm được đánh giá rất cao ởđịa phương này, nước này nhưng chưa chắc được ưa thích ở địa phương khác,nước khác,…Ngoài ra, đặc tính cảm quan tốt còn là một trong ba yếu tố quan trọng mà mọisản phẩm cần phải đảm bảo, bên cạnh hai chỉ tiêu khác là dinh dưỡng và antoàn vệ sinh.Một số sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các thành phần nguyêntố, nhưng có một chỉ tiêu về mùi vị hoặc hình thái không bình thường sẽ khôngđược người tiêu thụ chấp nhận. Ngược lại, nhiều sản phẩm thực phẩm sản xuấtra có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng có hình thái mùi vị thích hợp vẫn đượcngười tiêu dùng chấp nhận. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu cảm quan đối với thựcphẩm rất quan trọng mà mọi nhà sản xuất và kiểm tra thực phẩm không thể bỏqua.Trong nhiều năm qua, những nhà thần kinh học và những nhà khoa học thựcphẩm đã tiến hành nghiên cứu về bản chất của mùi vị và sự tiếp nhận mùi vị làsự tổng hợp những dấu hiệu của trí óc từ những bộ phận cảm giác về nếm,ngửi, nhìn, tiếp xúc và nghe. Các cơ quan thụ cảm đóng vai trò thu nhận cảmgiác, tổng hợp và tích lũy để đi đến kết luận về chất lượng của thực phẩm.Cảm quan là một bộ phận của khoa học thực phẩm, có nền tảng trên nhữngngành chính như hóa học, vật lý, sinh học và những ngành phụ như sinh hóa,sinh lý, hóa lý .… Do đó, cảm quan thực phẩm mang nhiều yếu tố khách quan.Tùy trình độ kỹ thuật của mỗi nước mà tính đến hệ số quan trọng của cảm quantrong khi đánh giá chất lượng sản phẩm. Ở các phát triển, các chỉ tiêu về hóa lý,vệ sinh đương nhiên đạt yêu cầu tiêu chuẩn quy định, phần còn lại là phấn đấuđạt yêu cầu về cảm quan (có đến 90% trong quyết định về mức chất lượng sảnphẩm).Ở nước ta, phương pháp kiểm tra cảm quan đã bắt đầu từ cuối năm 1950. Năm1978 các Hội đồng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm cấpnhà nước đầu tiên được thành lập. Năm 1979, một số tiêu chuẩn Việt Nam vềphân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm các sản phẩm thực phẩmđược ban hành. Từ đó, phương pháp kiểm tra bằng cảm quan được phát triểnở hầu hết các ngành nông sản, thực phẩm và hải sản.Chương 2: Cơ Sở Khoa Học Của Cảm QuanMùi và khứu giác1.Định nghĩa về mùiMùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất bay hơi mà con người hay độngvật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng vàgây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, quá trình này không làm ảnhhưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác.2. Sự cảm nhận mùi của khứu giácCon người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi làcác tế bào tiếp nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm ở dọctheo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của phần khoang mũi. Chúng nằmtrong một khu vực có màu vàng có dạng hình ống. Những tế bào có dạng hìnhống này có đầu cuối là sự kết hợp của một nhánh những sợi mịn nhỏ được nốikết với lớp bề mặt của màng nhầy, lớp màng nhầy này được duy trì trong điềukiện ...