Tiểu luận: Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng

Đời sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu sử dụng các sản phẩm ăn liền, ăn nhanh càng lớn. Nắm bắt được điều kiện đó, nghành côn g nghiệp sản xuất các sản phẩ m ăn liền, ăn nhanh không ngừng phát triển – trong đó có công nghiệp chế biến xúc xích
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Tiểu luận: Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùng Trường Đại Học Bách Khoa Hà NộiĐề tài : Quy trình công nghệ và các phụ gia trong sản xuất xúc xích tiệt trùngGiáo viên hướng dẫn :Người thực hiện : Họ và tên SHSV Hoàng Thị Phương 20115993 Lê Thị Thu Hà 20115908 Trịnh Huyền Phin 20115996 Tiết Thị Điệp 20115982 Nguyễn Thị Hạ 2011 Mục lục• Phần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùng• Phần 2 : Quy trình công nghệ 2.1 : Nguyên liệu 2.2 : Quy trình công nghệ 2.3 : Các điểm cần lưu ý 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm• Phần 3: Các phụ gia trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùngPhần 1 : Tổng quan về xúc xích tiệt trùngPhần 1: Tổng quan về xúc xích tiệt trùng Phần 2 : Quy trình công nghệ2.1 : Nguyên liệu :• Thịt heo• Mỡ heo• Da heo• Tinh bột• Nước đá vảy• Protein đậu nành• Muối tinh luyện ( NaCl) , đường , bột ngọt, Phần 2 : Quy trình công nghệ2.2 : Quy trình công nghệ Mỡ, da Thịt heo Thành heo phẩm Cấ p Cấp đông đông Bảo ôn Bả o Bả o Đóng gói quản quản Rã đông Rã đông Làm nguội Xay thô Cân, rửa Sấy khô Xay thô Gia vị và Nhồi Xay Tiệt phụ gia định nhuyễn trùng Phần 2 : Quy trình công nghệ2.3 : Các lưu ý : - Khi chế biến trong quá trình say nhuyễn phối trộn cần chomuối vào trước , vì protein tơ cơ chỉ tan trong muối tannhiều hơn khả năng tạo gel tăng lên - Trong quá trình này củng cần khống chế nhiệt dưới 10 độ C,tráng hiện tượng phá vỡ cấu trúc do nhiệt Phần 2 : Quy trình công nghệ• 2.4 : Chỉ tiêu công nghệ của sản phẩm - Đảm bảo các nguyên tác an toàn vệ sinhthực phẩm - Đảm bảo hương vị tươi ngon đặc trưng - Sản phẩm không bị tách nướcPhần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùngPhần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng3.1 : Natri Nitrat ( NaNO3) Natri Nitrat-Sodium Nitrate• Đặc tính : Là chất rắn tồn tại dưới dạng tinh thể hoặc dạng bột,dạng hạt,có mùa trắng hoặc không có màu,dễ bị cháy rửa trong khí ẩm,tan vôMục đích sử dụngNatri Nitrat- Sodium NitratPhần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng3.2 Tari-Ca ( Caxi polyphotphatse) Calcium polyphotphatses• Đặc tính : là chất rắn ở dạng tinh thể,không màu,không mùi,ít tan trong nước,tan tốt trong acid• Tính độc: là chất không gây độc hại nếu sử dụng dưới nông độ ML ( 1540)• Cách sử dụng : Sử dụng dưới dạng bột trong quá trình xay nhuyễn phối trộnMục đích sử dụngPhần 3: Các phụ gia trong chế biến xúc xích tiệt trùng3.3 :Vitamin C : Vitamin C- Ascorbic acid• Đặc tính : Ở dạng bột kết tinh,có màu trắng đến vàng nhạt,không muì.có vị chua dễ chịu,tan vô han trong nước,ít tan trong etannol,không tan trong ete• Tính độc : Không độc hại với sức khỏe con người• Cách sử dụng: Dưới dạng bột,thêm vào trong quá trình xay nhuyễn,phối trộnMục đích sử dụngMở rộngXúc xích hun khói