Bài giảng - Hóa sinh II

Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm đun nóng , làm lạnh , sấy , xử lý hóa chất , lên men , chiếu bức xạ và các quá trình sử lý khác. Trong đó đun nóng là quá trình chế biến được sử dụng phổ biến nhất
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài giảng - Hóa sinh II ðẠI HỌC ðÀ NẴNGTRƯỜNG ðẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA HÓA SINH II Bài giảng Biên soạn: TS. ðặng Minh Nhật ðà Nẵng, 2007CHƯƠNG 1 - KHẢ NĂNG CHUYỂN HOÁ CỦA PROTEIN, GLUXIT, LIPIT1.1 CÁC BIẾN ðỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUÁT VÀBẢO QUẢN1.1.1 BIẾN ðỔI DO NHIỆT Các quá trình chế biến thực phẩm bao gồm ñun nóng, làm lạnh, sấy, sử lýhoá chất, lên men, chiếu bức xạ và các quá trình xử lý khác. Trong ñó, ñun nóng làquá trình chế biến ñược sử dụng phổ biến nhất. Thông thường, ñun nóng ñược thực hiện nhằm mục ñích vô hoạt vi sinh vậtvà các enzym nội sinh (endogenous enzyme) gây các phản ứng oxy hoá hoặc thuỷphân không mong muốn khi bảo quản hoặc ñể biến ñổi hỗn hợp các thành phầnnguyên liệu thực phẩm không hấp dẫn thành sản phẩm thực phẩm có kết cấu ñồngnhất và có sức lôi cuốn về mặt cảm quan. Hơn nữa, một số protein như β-lactoglobulin và α-lactalbumin từ sữa bò và protein từ ñậu nành có thể gây dị ứng,trở thành vô hại nhờ quá trình này. Tuy nhiên, các ảnh hưởng có lợi nhờ quá trình ñun nóng thực phẩm giàuprotein nói chung thường ñi kèm với một số ảnh hưởng xấu, làm giảm giá trị dinhdưỡng và các tính chất chức năng của protein. Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt vừa phải chỉ làm protein biến tính và giúp cải thiện giá trị dinhdưỡng của sản phẩm, do: - làm mất ñộc tính của các ñộc tố có bản chất protein (như enterotoxin cuảStaphyloccocus aureus) hoặc của các chất kìm hãm các enzym ñường tiêu hoá (nhưantitripxin Kunitz và Bowman có trong hạt ñậu tương). - làm vô hoạt các enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) vốnxúc tác phản ứng phá huỷ các vitamin. - làm tăng khả năng tiêu hoá của một số protein do làm duỗi mạch peptit củachúng, giải toả các gốc axit amin trước ñây bị vùi trong phân tử, do ñó tạo ñiều kiệncho protease tác dụng ñược thuận lợi hơn.Vd.: colagen, glixinin ñậu tương,ovalbumin… Thanh trùng Gia nhiệt kiểu thanh trùng ở nhiệt ñộ lớn hơn 110-115 oC các sản phẩm giàuprotein như thịt, cá, sữa sẽ gây phá huỷ một phần các gốc xistin, xistein hình thànhnên H2S, dimetylsulfua, axit xisteic và hợp chất bay hơi khác khiến cho các sảnphẩm này có mùi ñặc trưng. Gia nhiệt khan Gia nhiệt khan protein ở nhiệt ñộ trên 200 oC (nhiệt ñộ rán thịt và cá) tạo raα, β hoặc γ cacbolin do phản ứng vòng hoá của tryptophan: R R CH3 N N NH2 N H H R N NH2 H R α-cacbolin β-cacbolin γ-cacbolin (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) (R=H hay CH3) Gia nhiệt ở nhiệt ñộ cao Gia nhiệt ở nhiệt ñộ cao (hơn 200 oC) thực phẩm giàu protein có pH trungtính hoặc kiềm tính sẽ xảy ra:• Thuỷ phân các liên kết peptit và ñồng phân hoá các gốc axit amin, tạo ra hỗnhợp raxemic do ñó làm giảm giá trị dinh dưỡng ñi 50%, do các ñồng phân D ñượctạo thành khó bị tiêu hoá hơn;• Phá huỷ một số axit amin: như arginin sẽ bị chuyển thành ornitin, ure,xitrulin và amoniac. Xistein bị chuyển thành dehydroalanin. Gia nhiệt ở môi trườngkiềm, serin, treonin và lizin cũng bị phá huỷ;• Tạo cầu nối ñồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantionin liênkết gốc dehydroalanin (DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặcgốc xistin ở chuỗi polypeptit khác. Gốc DHA ñược tạo ra do phản ứng loại β gốc xistein hoặc phosphoserin: O O O OH- - - NH HC C NH C C NH C C + X CH2 CH2 CH2 X X (X là SH hoặc –PO3H2) gốc DHA Mạch polypeptit có chưá gốc lizin, gốc ornitin hoặc gốc xistein sẽ kết hợpvới mạch polypeptit có chưá gốc DHA theo sơ ñồ sau: O O O NH CH C NH CH C NH CH C (CH2) 4 (CH2)3 CH2 NH2 NH2 SH CH2 CH2 CH2 NH CH C NH CH C NH CH C O O ...