Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi.

Nông sản nói chung và rau quả tươi nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi.Chủ đề: Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói tới những trường hợp hư hỏng của rau quả tươi.GVHD: Bùi Trần Nữ Thanh Việt.Danh sách nhóm:1. Vũ Thị Huyền2. Đoàn Thị Thỏa3. Lê Thị Thư. MụcLục:I. Mở Đầu.II.Nội dung:1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.2. Bao bì và ảnh hưởng của bao bì tới sự hư hỏng của RQ tươi.3. Các phương pháp bao gói thường sử dụng,và ảnh hưởng của phương pháp tới sự hư hỏng của RQ tươi.III. Kết luận và đề xuất ý kiến.HìnhảnhvềRQ I.MởĐầu• Nông sản nói chung và rau quả tươi nói riêng là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ vì rau quả tươi là loại thực phẩm dễ bị tổn thương và hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách.• Hơn nữa, rau quả tươi còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng gía trị kinh tế cho bà con nông dân.• Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch.• Để làm được điều đó, cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau qu ả khi b ảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra, bên cạnh đó có thể tìm ra các loại bao bì và ph ương pháp bao gói thích hợp nhằm hạn chế đến mức tối đa có thể sự hư hỏng của chúng. II.Nộidung:1. Rau quả tươi: đặc tính, nguyên nhân hư hỏng và các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản: Đặc tính và nguyên nhân hư hỏng trong quá trình bảo quản:• Hàm lượng nước cao(95%).• Thành phần dinh dưỡng phong phú.• Cấu trúc lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát.• Trong quá trình bảo quản vẫn tiếp tục xảy ra hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hóa,thủy phân. Tạo điều kiện cho nấm mốc, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập, phát triển và gây hư hỏng.• Ngoài ra, bản thân rau quả còn diễn ra những biến đổi vật lý: bay hơi nước làm RQ bị héo, giảm trọng lượng và phẩm chất.• Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của RQ: Nhiệt độ môi trường bảo quản Độ ẩm của không khí Ánh sáng Thành phần khí quyển của môi trường bảo quản. Sự thông khí và thoáng khí.Bao bì và ảnh hưởng của nó tới sự hư hỏng của RQ:Bao bì thường sử dung trong bao gói RQ t ươi là các lo ại màng: PE, PP, PVC, … Các trường hợp hư hỏng của RQ tươi bao gói trong quá trình bảo quản thường do ảnh hưởng bởi các tính ch ất của bao bì như:• Thành phần hóa học của bao bì• Lực bền cơ học• Tính ngăn cản khí• Tính chịu được độ ẩm• Độ chịu nhiệt của bao bì.• Với bao bì được chế tạo bằng vật liệu tái sinh dễ thôi nhiễm vào thực phẩm gây độc.• VD: VCM có trong PVC có thể gây ảnh hưởng tới thần kinh, có khả năng gây ung thư.• Nếu bao bì chịu lực cơ học kém( dễ bị biến dạng, dễ bị rách, nứt hở) sẽ làm: Cấu trúc sản phẩm bên trong bị biến dạng trong quá trình bốc xếp, vận chuyển làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm. Thúc đẩy các quá trình biến đổi của RQ, làm RQ nhanh héo, thối rữa, biến đổi màu sắc…• RQ có hàm lượng nước cao mà bao bì không có khả năngchống ẩm,chống khí tốt, nước trong RQ sẽ khuếch tán rangoài làm giảm trọng lượng, tạo điều kiện cho nấm mốcphát triển, sinh mùi lạ ảnh hưởng tới hương vị của RQ.• Vì các biến đổi (vật lý, sinh lý, hóa học) của RQ biến độngtheo nhiệt độ.Nếu bao bì không chịu nhiệt tốt, khi nhiệt đ ộmôi trường thay đổi làm cho nhiệt độ của thực phẩm thayđổi có hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bao bì (hiện tượng đọngsương) tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển.• Ngoài ra, nếu bao bì sử dụng không sạch sẽ, cũng sẽ làmlây nhiễm các tạp chất, VSV vào thực phẩm.2.Cácphươngphápbaogóivàảnhhưởngcủachúng tớisưhưhỏngRQ.a. phương pháp bao gói hút chân không: Định nghĩa: là phương pháp mà chúng ta làm giảm lượng không khí chứa trong bao bì đến một mức độ nhất định nào đó trước khi ghép kín bao bì. Ưu điểm: kéo dài thời hạn sử dụng mà vẫn giữ được độ tươi và hương vị của thực phẩm.• Ngăn cản hoặc làm chậm các phản ứng oxh chất béo.• Ngăn ngừa sự biến đổi màu sắc của RQ• Hạn chế hao hụt khối lượng bằng cách ngăn ngừa sự mất nước. Nhược điểm:• Chi phí đầu tư lớn• Tiềm ẩn mối nguy sinh học lớn. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói hút CK tới sự hư hỏng của RQ • Nếu máy móc thiết bị hoạt động không hiệu quả thì sẽ dẫn tới: RQ hư hỏng cấu trúc, hô hấp kỵ khí nếu hút khí quá nhiều Thúc đẩy ...