Giáo trình Bảo quản thực phẩm (Ngành: Chế biến và bảo quản thực phẩm - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội

Giáo trình Bảo quản thực phẩm (Ngành: Chế biến và bảo quản thực phẩm - Trung cấp) được biên soạn gồm các nội dung chính sau: các nhân tố gây biến đổi chất lượng thực phẩm; các phương pháp bảo quản thực phẩm; kỹ thuật bảo quản một số loại thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Bảo quản thực phẩm (Ngành: Chế biến và bảo quản thực phẩm - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế Hà Nội BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƢỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ VÀ KINH TẾ HÀ NỘI GIÁO TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Ngành : Chế biến và Bảo quản Thực phẩm Trình độ: Trung cấp chuyên nghiệp HÀ NỘI, 20120 CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨMI. Thực phẩm và phân loại thực phẩm1. Khái niệm về thực phẩm và phân loại Mọi sinh vật sống trên trái đất đều có nhu cầu về ăn uống. Mỗi nước vàmỗi vùng trong nước đều có cách ăn, uống và chế biến khác nhau. Thực phẩmlại chia ra thực phẩm thông thường liên quan đến bữa ăn hàng ngày của đa sốdân số. Do đó, ta có thể định nghĩa: “Thực phẩm bao gồm tất cả các sản phẩm ởthể rắn, lỏng sử dụng để ăn uống nhằm mục đích dinh dưỡng, đảm bảo sự sốngcủa con người nhưng không phải mục đích chữa bệnh”. Trong thực tế, thực phẩm có thể là thịt, trứng sữa, rau cỏ, thức uống cócồn, nước quả, .v.v.. Trên thế giới, nguyên liệu dùng làm thực phẩm cơ bảntương tự giống nhau ở các nước, chỉ khác nhau ở phương pháp chế biến, thị hiếusử dụng. Đứng trên quan điểm bảo quản, thực phẩm có thể được phân thành cácnhóm sau:- Thực phẩm tươi sống: bao gồm các loại nguyên liệu thực phẩm tồn tại ở trạngthái tươi, mới như: thịt cá tươi, rau quả tươi. Đây là nhóm thực phẩm có giá trịdinh dưỡng và hàm lượng nước cao nên rất khó bảo quản- Thực phẩm chế biến: Căn cứ vào công nghệ và kỹ thuật chế biến có thể chiathành các loại: thực phẩm có thanh trùng, thực phẩm không thanh trùng, thựcphẩm chế biến khô và thực phẩm đã chế biến có độ ẩm cao- Thực phẩm chưa chế biến: Thực phẩm chưa chế biến ở dạng khô, thực phẩmchưa chế biến có độ ẩm cao2. Tính chất cơ bản của thực phẩm Để tạo ra sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Từ nguyênliệu chế biến thành bán sản phẩm rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ đưa vào khâuphân phối sử dụng. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà thực phẩm có chất lượngkhác nhau, do tính chất công nghệ khác nhau, do đó chỉ tiêu chất lượng cũng 1khác nhau. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu.Do đó chất lượng thực phẩm là tập hợp những yếu tố khác nhau hợp thành.2.1. Chất lượng dinh dưỡng Khi nói về thực phẩm, người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng,chất lượng cần cho sự tồn tại và phát triển của con người. Đó là năng lượng tiềmtàng dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm. Năng lượng đóđược thể hiện dưới dạng số lượng có thể đo được (lượng calo). Thực phẩm cóchất lượng dinh dưỡng cao, nghĩa là có khả năng sản sinh ra một lượng calo lớn.Ngược lại thực phẩm có chất lượng thấp, sản sinh ra một lượng calo nhỏ. Chínhvì thế, việc lựa chọn khẩu phần ăn cho từng đối tượng khác nhau cũng thể hiệnqua chỉ số này. Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người bệnh, người lớnhoặc trẻ em sẽ có lượng calo khác nhau. Về phương diện chất lượng, là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡngtheo từng đối tượng tiêu thụ (hàm lượng các chất vi lượng, .v.v…). Thực tế, thựcphẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, không phải bao giờ cũng được đánh giá tốtmà còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng và phong tục tập quán. Ngoài các chất cơ bản trên, cơ thể con người còn cần tới Vitamin, cácmen, ... Các hoạt động sống của sinh vật trên thế giới đặc trưng và chung nhất làquá trình trao đổi chất. Nhờ có trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghi vớimôi trường. Trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, thức ăn đóng vai trò quantrọng. Về bản chất đó là các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác nhau có trong thànhphần của thực phẩm: protein, gluxit, lipit, Natri, canxi, phốtpho, vitamin, ...2.2. Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh thực phẩm, thực chất là tính an toàn của thực phẩmđối với con người. Tính chất này tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm khôngđược chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ. Danhmục các loại độc tố cho trong các tiêu chuẩn (TCVN, ISO). Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá qua các quy định bằng văn bảncủa cục vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN) hoặc tiêu chuẩn quốc tế (ISO).2 Trong công nghiệp cần xây dựng một hệ thống cảnh báo chất lượng sảnphẩm trong thời gian sản xuất và bảo đảm tránh được những điều dẫn đến hưhỏng sản phẩm. Đối với những người xây dựng kế hoạch chất lượng sản phẩm,phải thực hiện được kiểm tra dự báo trước nguồn đầu vào (nguyên liệu, côngviệc bổ trợ, vận chuyển) và tác động nhanh để hiệu chỉnh lại các sai sót.2.3. Chất lượng công nghệ Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền khép kín, công nghệ tiên tiến.Từng công đoạn của công nghệ phải được đánh giá chất lượng. Quá trình sảnxuất phải bảo đảm an toàn vệ sinh tuyệt đối. Từng giai đoạn tron ...