Bài thuyết trình: Bảo quản thực phẩm

Bài thuyết trình: Bảo quản thực phẩm sẽ giới thiệu tới các bạn một số phương pháp bảo quản thực phẩm như: Phương pháp vật lý; phương pháp hóa học; phương pháp sinh học;...
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Bài thuyết trình: Bảo quản thực phẩmĐẠIHỌCQUỐCGIATHÀNHPHỐHỒCHÍMINH TRƯỜNGĐẠIHỌCKHOAHỌCTỰNHIÊNBẢOQUẢNTHỰCPHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. TRỊNH THỊ HỒNG NHÓM THỰC HIỆN: PHAN HUÊ PHƯƠNG CAO MINH THANH NGUYÊN BÙI THỊ PHƯƠNG KHÁNH Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩmKhông khí – O2 Độ ẩm Ánh sáng Nhiệt độ Sự phát triển VSVNguyên nhân và quá trình biến chất của thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm Thực phẩm giàu đạm giàu lipid giàu tinh bột Lên Lên Hóa Oxi men men chua hóa chua thối Động vật Tự nhiên Đất NướcCon đường Không khí lây nhiễm vi sinh vật Quá trình chế biến trongthực phẩm Kí chủ trung gian Vi khuẩn Clostridium botulinum Pseudomonas Vi Nấm mensinh vật Zygosaccharomyces Hansenulatrong Nấm mốc thựcphẩm Aspergillus flavus Mucor Ký sinh trùng Tảo Virus Các phương pháp bảo quản thực phẩm Vật lý Hoá học Sinh học1.Làm khô 1.Chất tác động đến 1.Lên men (muối2.Sử dụng nhiệt độ sự phát triển của chua)3.Sử dụng bức xạ vi sinh vật (SO2,CO2 2.Sử dụng bacteriocin4.Hút chân không nitrat, nitrit, acid sorbic,5.Dòng điện cao tần acid benzoic, ethanol, 3.Sử dụng enzyme6.Siêu âm acid acetic…)7.Lọc thanh trùng 2.Chất chống oxy hóa8.Đóng gói bằng thay (acid ascorbic, acidđổi khí quyển citric, acid limonic, acid9.Áp lực thủy tĩnh cao tartric…)PHƯƠNGPHÁPBẢOQUẢN PHƯƠNGPHÁPVẬTLÝPHƯƠNGPHÁPVẬTLÝ 1. PPLÀMKHÔ +PPsấytựnhiên(phơinắng) +PPsấynhântạo 2. PPSỬDỤNGNHIỆT +PPnhiệtđộthấp +PPnhiệtđộcao 3. PPSỬDỤNGTIABỨCXẠ 4. PPHÚTCHÂNKHÔNG 5. PPDÙNGDÒNGĐiỆNCAOTẦN 6. PPSIÊUÂM 7. PPLỌCTHANHTRÙNG 8. PPĐÓNGGÓIBẰNGTHAYĐỔIKHÍQUYỂN(MAP) 9. BẢOQUẢNBẰNGÁPLỰCTHỦYTĨNHCAO PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ Nước cần thiết cho VSV để trao đổi chất vàmọi hoạtđộngsống• Vikhuẩncần18%nước• Nấmmen__20%• Nấmmốc__1316% Tùythuộcvàoloạithựcphẩm• Sữa bột chứa 8% nước  VSV phát triển được• Bộtthịt__1011%• Bộtgạo__1315%• Sữabộtđãloạibơ__15%• Tinhbột__18%• Cácloạiquả__1825%PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ Thựcphẩmcóđộ ẩmcao môitrườngthuậnlợi choVSVpháttriển LàmkhôthựcphẩmVSVkhôngpháttriển thựcphẩmđượcbảoquảnlâuhơn Cácyếutốchínhcủachếđộsấy • Loạithựcphẩmđemsấy • Nhiệtđộsấy • Vậntốclưuthôngcủakhôngkhí • Thờigiansấy • Độ ẩm(hàmlượngnướctrongthựcphẩm độ ẩmkhôngkhí) PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ1. PPsấytựnhiên(phơi nắng)2. PPsấynhântạo Sấykhô Sấyphun Sấythănghoa Sấybằngbứcxạ SấybằngđiệncaotầnPHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ 1. PPsấytựnhiên(phơinắng) Dùngnhiệtcủaánhsángmặttrờiđểlàmkhôsảnphẩm Thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loại thủy sản ướp muối(cá,tôm,mực…) Cũngcóthểhongkhôrauquảmàkhôngcầnnắng. Ưuđiểm – Khôngtốnkémnhiênliệu – Có khả năng diệt trừ các loại nấm mốc như Aspergillus, Penicillium,sâumọt… Hạnchế – Phụthuộcđiềukiệnthờitiếtkhôngchủđộng – Tốnnhiềucông,khôngcơgiớihóađược – Thờigianđểđạttớiđộẩmantoànthườngdài – Chấtlượngsảnphẩmkhôngtốt,giảmgiátrịdinhdưỡngvà cảmquan. – Dễbịẩmmốckhibảoquản.PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ 2. PPsấynhântạo  Làmkhôlượnglớnsảnphẩmtrongthờigianngắn  Tiếnhànhtrongthiếtbịnhờcótácnhânsấy,điềuchỉnh đượcchếđộsấy  Có nhiều phương pháp sấy: sấy khô, sấy phun, thăng hoa,bứcxạvàđiệncaotần. Ưuđiểm – Sảnphẩmđồngnhấttrênthịtrường – Rútngắnthờigiansấy – Sảnphẩmcóchấtlượngcaohơn Hạnchế – Đắttiềnvàphứctạp – Tốnnhiềunhiệtlượng PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ2. PPsấynhântạo Sấykhô:(vdcáclòsấykhoaisắnthủcông)  Dùng lò sấy than, củi… làm bay bớt hơi nước trongthựcphẩm  Chất lượng sản phẩm không cao (chất dinh dưỡng,vitaminbịảnhhưởng). Sấyphun Vòiphuncaoáp Ápsuấtthấp/Chânkhông Dịchthực Côđặc phộẩtkhô dạngb m (sữabột,…) Sảnphẩmkhô Nhiệt Dạngsươngmùtrong &cácVSVbị buồngsấycónhiệt95oC PHƯƠNGPHÁPLÀMKHÔ 2. PPsấynhântạo Sấythănghoa:cótriểnvọngnhấtNướctrongthựcphẩm Khôngquatrạngtháilỏng Thể Hơinước (thểlỏng) rắn 3giaiđoạn Lạnhđông Sấythănghoa Sấybằngnhiệt Nhiệtđộâm Nướcđá:thănghoa Nướcliênkết:bốc (tùythựcphẩm) Nướctựdo:bốchơi h ơi Nướcliênkết:khôngNhiệtđộ:2755oC bốchơi (nhờbộphậnđốt nóngvàhútchân khôngcao)•Ưuđiểm:Giữnguyêntìnhtrạngsảnphẩm(dinhd ưỡng,cảmquan),cókhảnăngphụchồinh ...