Đôi điều nên biết về mỳ chính

Những thực phẩm có vị ngọt của mỳ chính Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày: - Ngọt (đường) - năng lượng; - Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng; - Mặn (muối) - các chất khoáng; - Đắng (bia Hoblon, mướp đắng); - Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Đôi điều nên biết về mỳ chính Đôi điều cần biết về mỳ chínhNhững thực phẩm có vị ngọt của mỳ chínhMỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bảnmà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày:- Ngọt (đường) - năng lượng;- Chua (giấm, chanh) - thức ăn bị hư hỏng;- Mặn (muối) - các chất khoáng;- Đắng (bia Hoblon, mướp đắng);- Và glutamate hay còn được gọi là vị umami.Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còngọi là vị ngọt thịt, vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây,phomat và thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các món ănngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị uammi rất quen thuộc và tạo chomón ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt trong ẩm thực củaViệt Nam là vị umami.Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ănhàng ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ănđược: Kombu (2340 mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi(280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà Lan (106),hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ(47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cuaHoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19),trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nướcmắm có 1370 mg glutamate tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơnbất kỳ loại thực phẩm nào khác.Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thựcphẩm tự nhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành...chẳng hạn, có nhiều acid amin trong đó thường nhiều nhất làglutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại trong phần lớn cácmô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu tạonên vị umami.Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta cácmón ăn ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụngở nhiều nơi trên thế giới. Vị umami là vị cơ bản của nước dùngPháp, Trung Quốc (nước dùng Tan), Nhật Bản (nước dùng Konbudashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi nước có khácnhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xươnglợn, tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từgà và rau củ; nước dùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cángừ khô...) nhưng đều có hàm lượng glutamate cao hơn các acidamin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọt cho mónăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các mónăn ở nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, búnchả cá, bùn bò Huế (ở miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miềnNam)... đều có vị umami đậm đà.Mỳ chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: NaGlutamate-H2O), được sản xuất bằng phương pháp lên men visinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía làm từ cây mía,lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới cáctên gọi: mỳ chính, bột ngọt, hạt nêm.Tác dụng của mỳ chính- Bổ sung 0,3 - 1,0% mỳ chính vào súp, thịt, nước sốt, mòn hầmlàm ăn ngon miệng hơn, ăn được nhiều hơn.- Bổ sung 1,5 - 3,5% mỳ chính vào món gà, súp hành hay món raucủ làm tăng tiết nước bọt.- Bổ sung 0,6% mỳ chính vào thực đơn trưa làm ăn được nhiều súprau củ và carbonhydrate hơn, do đó làm giảm hấp thu đồ ngọt, tănglượng chất dinh dưỡng (vì rau củ có nhiều Ca, Mg).Nhiều nghiên cứu cho thấy việc bổ sung mỳ chính vào thực đơngiúp cho người cao tuổi ăn được nhiều hơn, ăn ngon miệng hơn.Ăn mỳ chính có an toàn?- Với cơ thể, mỳ chính (MSG) không phải là chất lạ.- Quá trình chuyển hóa mỳ chính trong cơ thể trẻ em và người lớnkhông có gì khác nhau; và không tìm thấy bất cứ mối nguy hại nàoảnh hưởng đến não trẻ em.Các nghiên cứu độc học trên động vật cũng không ghi nhận đượcmối nguy hại nào đối với sức khỏe. Đúng là ở nhiệt độ 300oC, cácprotein/thực phẩm bị biến tính và mỳ chính có thể biến đổi thànhchất gây đột biến gen nhưng trong thực tế ở nhiệt độ này cácnguyên liệu khác cũng bị cháy thành than và một điều chắc chắn làchẳng ai nấu nướng các món ăn ở nhiệt độ này nên không phải longại điều này. Còn trong nước đun sôi, mỳ chính rất ổn định.Về hiện tượng cao lâu Trung Quốc, hiện không có cơ sở khoahọc để kết luận do dị ứng mỳ chính. Bằng phương pháp mù kép cóđối chứng đánh giá tác động gộp các triệu chứng được cho là domỳ chính, các tác giả không gặp hội chứng này ở bất cứ đối tượngnào. Các triệu chứng này cũng gặp khi ăn các thực phẩm có nguồngốc tương tự (như nước tương, rượu...). Do vậy, khi gặp tìnhhuống tương tự nên cảnh giác và cần tìm kiếm các căn nguyên đíchthực.Theo Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia nghiên cứu về phụ gia thựcphẩm (JECFA, 1987), thuộc FAO và WHO, liều dùng hằng ngày(ADI) không xác định tức không tìm thấy mức liều lượng nàocủa mỳ chính ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. FDAHoa Kỳ cũng xác nhận sự an toàn của mỳ chính như một thànhphần của thực phẩm. Cộng đồng châu Âu (1991) và các quốc giakhác cũng kết luận liều dùng hàng ngày không xác định. Cũngtheo JECFA-1972, trẻ em dưới 12 tuần không được sử dụng mỳchính cũng như bất kỳ loại phụ gia thực phẩm nào.Duy có một điều cần lưu ý khi nấu nướng, với liều thích hợp sẽtăng được hương vị món ăn, lại làm giảm được tổng lượng Na vìhàm lượng Na trong mỳ chính là 12% còn trong muối ăn NaCl:39%; ngược lại dùng quá nhiều sẽ làm giảm hương vị món ăn. BS. Bạch Thông ...