Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên

Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Thành phần và tính chất của thực phẩm; Chất lượng và bảo quản hàng thực phẩm; Thương phẩm các mặt hàng thực phẩm;... Mời các bạn cùng tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm (Ngành: Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Thái Nguyên0 LỜI GIỚI THIỆU Hàng hoá có hai thuộc tính, giá trị và giá trị sử dụng. Thương phẩm hàncthực phẩm là một môn học chuyên nghiên cứu về giá trị sử dụng của cá c loahàng hoa thực phẩm (bao gồm cả hàng thực phẩm tươi sống và thực phẩn chếbiến). Thương phẩm hàng thực phẩm là một môn học được giảng dạy trongcái trường đại học, trung cấp chuyên nghiệp và đào tạo công nhân kỹ thuậtchuyêr ngành kinh doanh thực phẩm và chế biến các sản phẩm ăn uống. Đồngthời, đây cũng là một môn học cơ sở quan trọng trong các trường đác tạo côngnhân kỹ thuật nghề nấu ăn và phục vụ bàn ở các nhà hàng, khách sạn, các bếp ăncông nghiệp, bếp ăn tập thể. Bởi vì, chất lượng của sản phẩm chất lượng của các dịch vụ và hiệu quả kính doanh không chỉ phụ thuộc vác tay nghề của ngườicông nhân mà còn phụ thuộc rất lớn vào chất lượng củi thực phẩm đưa vào chếbiến, chất lượng của sản phẩm hàng hoa cung ứng cho người tiêu dùng. Vì thế,môn học “Thương phẩm hàng thực phẩm” đã được đưa vào chương trình đào tạodành cho người học trình độ Trung cấp thuộc chuyên ngành Quản lý kinh doanhnhà hàng và dịch vụ ăn uống tại Trường Cao đẳng Thương mại và du lịch. Sau hơn 20 năm đổi mới, nền kinh tế của nước ta phát triển mạnh, kéo theosố lượng cá c khách sạn, các nhà hàng, các nhà ăn công nghiệp ngày càng tăng.Theo sự phát triển đó, nhu cầu về đội ngũ công nhân nấu ăn, phụt vụ có tay nghềcao ngày càng lớn. Chính vì vậy, từ Trung ương cho đến các địa phương đã mỏra các trường cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, các trường dạy nghề chuyênngành nghiệp vụ nhà hàng khách sạn để đào tạo nhân lực, đáp ứng các nhu cầutrên. Xuất phát từ thực tiễn đó, đồng thời dựa trên những tài liệu trong nước,ngoài nước về thực phẩm và kinh nghiệm thực tế sau nhiều năm nghiên cứu, sảnxuất chế biến, kinh doanh thực phẩm, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trìnhThương phẩm hàng thực phẩm, nhằm cung cấp một số kiến thức cơ bản cho họcsinh - sinh viên chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn, đồng thời giúp nhữngngười kinh doanh, những người nội trợ hiểu biết rõ ràng hơn về thực phẩm.Khoa học là vô cùng, vỏ tận, sự hiểu biết của mỗi cá nhân đều có giới hạn, nênviệc biên soạn lần đầu cho đối tượng chủ yếu là học sinh các trường Trung cấpnghề, không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong các đồng nghiệp đanggiảng dạy. các kỹ sư chuyên ngành, các nhà khoa học, những người đang trựctiếp sản xuất kỉnh doanh đóng góp ý kiến, bổ sung để có được một cuốn sáchhoàn chỉnh hơn, góp phần nâng cao chất lượng đào tạo, phổ biến kiến thức tớimọi người tiêu dùng. Nội dung của giáo trình bao gồm các chương sau: Chương 1: Thành phần và tính chất của thực phẩm. Chương 2: Chất lượng và bảo quản hàng thực phẩm Chương 3: Thương phẩm các mặt hàng thực phẩm 1 Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo và trích dẫn từ nhiều tàiliệu được liệt kê tại mục Danh mục tài liệu tham khảo. Chúng tôi chân thànhcảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định.Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồngnghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Nhóm tác giả. 2 MỤC LỤCCHƯƠNG 1: THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA HÀNG ......................... 12THỰC PHẨM ..................................................................................................... 12 2.1. Thành phần hóa học của hàng thực phẩm ................................................ 13 2.1. 1. Nước các loại ..................................................................................... 14 2.1.2. Chất khoáng ........................................................................................ 16 2.1.3. Protein (đạm) ...................................................................................... 18 2.1.4. Lipit (Chất béo) .................................................................................. 21 2.1.5. Gluxit .................................................................................................. 23 2.1.6. Axit hữu cơ ......................................................................................... 25 2.1.7. Vitamin ............................................................................................... 25 2.1.8. Enzim .................................................................................................. 26 2.1.9. Các thành phần khác........................................................................... 27 2.2. Tính chất của hàng thực phẩm .................................................................. 28 2.2.1. Tính chất lý học .................................................................................. 28 2.2.2. Tính chất hóa học ............................................................................... 29 2.3.3. Tính chất sinh hóa .............................................................................. 30CHƯƠNG 2: CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN HÀNG THỰC PHẨM .......... 32 2.1. Chất lượng hàng thực phẩm ...................................................................... 33 2.1.1. Một số khái niệm ................................................................................ 33 2.1.2. Yêu cầu chất lượng hàng thực phẩm .................................................. 34 2.1.3. Phương pháp kiểm tra chất lượng hàng thực phẩm ........................... 36 2.2. Bảo quản hàng thực phẩm ........................................................................ 39 ...