Nghiên cứu nâng cao hiệu quả bóc vỏ tiêu đen (Piper nigrum L.)

Nghiên cứu của chúng tôi đã đưa ra hai giải pháp nhằm từng bước cải thiện những hạn chế này. 1 Tiêu đen ngâm trong nước với tỷ lệ khối lượng 1 tiêu : 1 nước, giữ ở 3oC trong 48 giờ, tỷ lệ bóc vỏ đạt 92,2%. 2. Mời các bạn tham khảo!
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Nghiên cứu nâng cao hiệu quả bóc vỏ tiêu đen (Piper nigrum L.) Science & Technology Development, Vol 5, No.T20- 2017 Nghiên cứu nâng cao hiệu quả bóc vỏ tiêu đen (Piper nigrum L.)  Trần Ngọc Hùng Trường Đại học Thủ Dầu Một (Bài nhận ngày 19 tháng 12 năm 2016, nhận đăng ngày 28 tháng 11 năm 2017) TÓM TẮT Tiêu trắng là sản phẩm có giá trị cao và được thị hợp điều kiện tương tự trên nhưng có bổ sung enzyme trường các nước phát triển ưa chuộng. Tuy nhiên quy pectinase với nồng độ 4 UI/ 50 g tiêu để thủy phân ở trình sản xuất tiêu trắng hiện nay tiêu tốn nhiều thời nhiệt độ 40oC trong 4 giờ, hiệu suất bóc vỏ tiêu đạt gian và thải ra lượng nước lớn. Nghiên cứu của 93,2% trong thời gian 28 giờ ngâm. Hàm lượng chúng tôi đã đưa ra hai giải pháp nhằm từng bước piperine trong tiêu sọ đạt đến 6,58%. Qúa trình giúp cải thiện những hạn chế này. 1 Tiêu đen ngâm trong rút ngắn đáng kể thời gian bóc vỏ tiêu, giảm lượng nước với tỷ lệ khối lượng 1 tiêu : 1 nước, giữ ở 3 oC nước tiêu tốn qua đó hạn chế được ô nhiễm môi trong 48 giờ, tỷ lệ bóc vỏ đạt 92,2%. 2. Trong trường trường. Từ khóa: bóc vỏ tiêu đen, ảnh hưởng của nhiệt độ, hàm lượng piperine, pectinase MỞ ĐẦU chung là phát triển sản xuất và chế biến tiêu trắng [1, Sản phẩm hồ tiêu Việt Nam đã có mặt tại hơn 11]. 150 quốc gia. Năm 2011, diện tích trồng tiêu của Việt Hiện nay, việc sản xuất tiêu trắng chủ yếu là sản Nam đạt 55.800 ha, trong đó, diện tích trồng tiêu ở xuất thủ công và bán công nghiệp từ tiêu xanh hoặc vùng Đông Nam Bộ là 27.700 ha [9, 11]. Năm 2014, tiêu đen theo phương pháp ngâm nước. Quá trình ngành Hồ tiêu Việt Nam đã nỗ lực vượt qua nhiều ngâm nước thường dài ngày và thay nước nhiều lần khó khăn thách thức và đạt được kết quả lớn cả về đến khi vỏ tiêu thối nhũn mới đem xát vỏ [8]. Vì vậy, sản xuất và thương mại. Sản lượng thu hoạch, khối sau khi xát vỏ, tiêu thường sậm màu, mùi khó chịu và lượng xuất khẩu, tổng kim ngạch và giá bán sản phẩm phải khử màu, khử mùi bằng hóa chất. Việc phân rã đều đạt mức kỷ lục cao nhất từ trước tới nay. Khối vỏ tiêu chủ yếu là phân rã tự nhiên nên chỉ tiêu vi lượng xuất khẩu đạt 156.396 tấn, tăng 16,38% so với sinh của tiêu trắng thường không đạt tiêu chuẩn. Việc năm 2013; kim ngạch đạt 1,21 tỷ USD, tăng 34,72% sấy tiêu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài để khử so với 2013 [3, 9]. khuẩn cũng là nguyên nhân gây thất thoát các hợp Trên thị trường xuất khẩu, giá tiêu đen thường chất thơm bay hơi, làm giảm chất lượng sản phẩm[5]. thấp hơn tiêu trắng từ 1,5–2,5 lần. Tiêu đen được tiêu Vì vậy, nhằm tìm ra điều kiện thích hợp cho quá trình thụ chủ yếu ở các nước đang phát triển. Trong khi đó, bóc vỏ tiêu, chúng tôi thực hiện đề tài: Khảo sát ảnh tiêu trắng được thị trường các nước phát triển ở Châu hưởng của một số yếu tố đến khả năng bóc vỏ của Âu, Châu Mỹ và Châu Á ưa chuộng. Do có màu sắc tiêu đen (Piper nigrum L.) hấp dẫn, mùi thơm nồng và ít tạp nhiễm vi sinh vật VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP nên tiêu trắng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong Nguyên liệu chế biến thực phẩm ở nhiều nước. Ở nước ta, tiêu Tiêu đen: giống tiêu Trung. Tiêu già được thu trắng được sản xuất với sản lượng thấp hơn rất nhiều hái, loại cuống, hạt lép và phơi nắng cho đến khi độ so với tiêu đen, trong khi ở các nước khác, xu hướng Trang 50  TAÏP CHÍ PHAÙT TRIEÅN KH&CN, TAÄP 20, SOÁ T5- 2017 ẩm còn khoảng 20%. Dung trọng tiêu khoảng 570 pectinase với các hoạt độ và nhiệt độ ủ khác nhau, hỗ g/lít. trợ thêm cho quá trình bóc tách vỏ. Enzyme pectinase: do Phòng thí nghiệm Khoa Thử nghiệm nâng cấp quy mô bóc vỏ tiêu Công nghệ Sinh học cung cấp, có nguồn gốc từ môi Nhằm từng bước áp dụng quy trình vào thực tế trường nuôi cấy bán rắn chủng Aspergillus niger. sản xuất, chúng tôi đã nâng cấp quy mô mỗi mẻ lên Hoạt độ enzyme pectinase trong chế phẩm được xác 100 lần, sau đó đánh giá hiệu quả bóc vỏ và hàm định theo phương pháp xác định đường khử của lượng piperine của quy trình thử nghiệm. Miller [7]. Phương pháp phân tích Phương pháp tiến hành Phương pháp bóc vỏ tiêu [8] Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung nước đến quá ...