Thử nghiệm sản xuất cà phê túi lọc

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát và lựa chọn các thông số thích hợp để sản xuất ra một sản phẩm tiện lợi phục vụ cho nhu cầu sử dụng cà phê của người tiêu dùng. Kết quả cho thấy gói cà phê túi lọc có khối lượng 10 g pha với 80 mL nước, thời gian 10 phút được coi là thông số phù hợp và không ảnh hưởng đến sức khỏe, được người tiêu dùng chấp nhận.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Thử nghiệm sản xuất cà phê túi lọc Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 13 (1) (2017) 104-110 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CÀ PHÊ TÚI LỌC Phan Thị Thanh Diệu1,*, Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long2, Lữ Thị Mộng Thy1, Võ Phạm Phương Trang1 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 2 Trường Đại học Lạc Hồng * Email: dieuptt@cntp.edu.vn Ngày nhận bài: 25/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 28/11/2017 1 TÓM TẮT Cà phê không chỉ là một thức uống phổ biến, được sử dụng rộng rãi mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát và lựa chọn các thông số thích hợp để sản xuất ra một sản phẩm tiện lợi phục vụ cho nhu cầu sử dụng cà phê của người tiêu dùng. Kết quả cho thấy gói cà phê túi lọc có khối lượng 10 g pha với 80 mL nước, thời gian 10 phút được coi là thông số phù hợp và không ảnh hưởng đến sức khỏe, được người tiêu dùng chấp nhận. Từ khóa: Cà phê, túi lọc, cafein. 1. MỞ ĐẦU Cà phê là một loại nông sản được trồng phổ biến ở Việt Nam với chủ yếu 3 loại chính: cà phê chè, cà phê vối và cà phê mít [1]. Trong những năm gần đây, giá trị kinh tế cà phê Việt Nam đang có chiều hướng giảm do sự xâm nhập của các hệ thống cửa hàng cà phê nước ngoài [2]. Hiện nay, ở Việt Nam chưa có nghiên cứu chuyên sâu nào nhằm phát triển sản phẩm cà phê tiện lợi cạnh tranh với nước ngoài. Mục đích của nghiên cứu này muốn kết hợp giữa cà phê và túi lọc giấy nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới đơn giản dễ sử dụng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng [3-5]. Việc xác định được các thông số cần thiết để sản xuất ra một sản phẩm cà phê túi lọc là cơ sở khoa học để phát triển quy mô sản xuất nhằm nâng cao giá trị mặt hàng cà phê. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 . Nguyên liệu Cà phê rang xay là hỗn hợp cà phê vối và cà phê chè (Buôn Mê Thuột) (tỷ lệ 70:30) được rang bằng máy Hottop (KN-8828P), chế độ rang Auto mode trong 18 phút và kích thước hạt rang xay trung bình (chế độ Medium size mode-máy xay XFK B96). Giấy lọc cà phê Công ty Tân Quốc Huy: 7/88 Liên Khu 5-6, Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh. Quy trình sản xuất cà phê túi lọc: Cà phê → cân → vào túi → ghép mí → bao gói → sản phẩm Giấy lọc → ghép mí 104 Thử nghiệm sản xuất cà phê túi lọc 2.2. Phương pháp Trong nghiên cứu này, cơ sở kết quả dựa trên các phương pháp đánh giá cảm quan được cho là quan trọng nhất. Sử dụng các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan thực phẩm qua từng công đoạn để chọn ra các thông số thích hợp sử dụng cho sản phẩm và phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng [6]. Theo sơ đồ nghiên cứu (Hình 1): Nguyên liệu Khảo sát một số loại giấy lọc Màu sắc dịch trích ly, lượng bã thoát ra Khảo sát khối lượng cà phê Khảo sát các thông số cần thiết Khảo sát tỷ lệ nước với cà phê Khảo sát thời gian pha Đánh giá chỉ tiêu hóa lý Đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá chỉ tiêu vi sinh Đánh giá chất lượng cảm quan Kết luận Hàm ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng cafein Đánh giá mức độ yêu thích và chấp nhận của sản phẩm Hình 1. Sơ đồ nghiên cứu 2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại giấy lọc phù hợp Sử dụng ba loại giấy lọc có cùng kích thước, khối lượng cà phê và thể tích nước đã được cố định sẵn (khối lượng cà phê: 8 g; lượng nước 95 ºC: 100 mL; thời gian pha: 10 phút). Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Dựa vào kết quả so hàng biết được màu sắc của dịch trích ly cà phê qua từng loại giấy, tiếp tục lọc các mẫu dịch trích ly cà phê bằng bộ lọc hút chân không, lấy lượng bã trên giấy lọc đem sấy đến khối lượng không đổi ở 105 ºC. Từ đó chọn loại giấy lọc phù hợp nhất để làm thông số cho các thí nghiệm sau. 2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát khối lượng cà phê Tiến hành thí nghiệm 2 với loại giấy lọc tối ưu của thí nghiệm 1, khối lượng cà phê thay đổi từ 6 g, 8 g, 10 g đến 12 g. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu để chọn ra mẫu có điểm cảm quan cao nhất làm cơ sở lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo. 105 Phan Thị Thanh Diệu, Nguyễn Huỳnh Bạch Long Sơn, Lữ Thị Mộng Thy,… 2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước với khối lượng cà phê Để khảo sát tỷ lệ nước với khối lượng cà phê, sử dụng bốn mẫu cà phê với khối lượng tối ưu trong thí nghiệm 2 cho vào 4 ly thủy tinh có thể tích 250 mL. Mỗi ly rót thể tích nước lần lượt 60 mL, 80 mL, 100 mL, 120 mL. Sau 10 phút, đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phép thử cho điểm. Từ đó chọn ra được mẫu có lượng nước phù hợp làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. 2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian pha Dùng các thông số đã được xác định ở các thí nghiệm trên, ta tiến hành pha sản phẩm với các khoảng thời gian khác nhau thay đổi từ 0 phút, 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Dịch cà phê trích ly qua các thời gian khác nhau được tiến hành đánh giá qua phép thử cho điểm thị hiếu. Kết quả đánh giá sẽ xác định được khoảng thời gian phù hợp cho chất lượng tốt nhất khi sử dụng sản phẩm. 2.2.5. Các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm - Kiểm tra hàm lượng cafein theo TCVN 9723:2013, Quang phổ đạo hàm bậc 1 [7] - Kiểm tra độ ẩm theo TCVN 5253 – 90. - Kiểm tra hàm lượng tro tổng theo TCVN 7035:2002. - Tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003). - Nấm men nấm mốc TCVN 8275-1:2010 (ISO 21527-1:2008). 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Khảo sát loại giấy lọc phù hợp 3.1.1. So sánh màu sắc dịch trích ly Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Sau khi xử lý số liệu được kết quả như Hình 2. Bảng 1. Kết quả so sánh màu sắc dịch trích ly Loại giấy lọc Điểm trung bình Mẫu 1 1,35a Mẫu 2 3c Mẫu 3 1,65b Độ lệch chuẩn 0,48 0 0,48 a, b, c (p < 0,05) là sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95% Hình 2. Khảo sát màu sắc dịch trích ly Từ Bảng 1 và Hình 2 cho thấy dịch trích với 3 mẫu giấy lọc khác nhau về mặt ý nghĩa thống kê, chọn mẫu 2 là mẫu có màu dịch trích đậm nhất. So sánh dịch cà phê khi sử dụng 3 loại giấy lọc cho kết quả loại giấy lọc mẫu 2 có màu dịch trích ly khác biệt rõ rệt nhất trong 3 106 Thử nghiệm sản xuất cà phê túi lọc ...