Ảnh hưởng của công nghệ bảo quản cas (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đen

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản của công nghệ CAS (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đen. Việc bảo quản thịt gà đen bằng công nghệ CAS cho thấy tác dụng vượt trội hơn so với lạnh đông thông thường.
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Ảnh hưởng của công nghệ bảo quản cas (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đenKhoa học Kỹ thuật và Công nghệẢnh hưởng của công nghệ bảo quảncas (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đenĐào Thùy Dương, Lê Tất Khương, Đoàn Thị Bắc, Tạ Thu Hằng*Viện Nghiên cứu và Phát triển VùngNgày nhận bài 1/11/2017; ngày chuyển phản biện 3/11/2017; ngày nhận phản biện 5/12/2017; ngày chấp nhận đăng 11/12/2017Tóm tắt:Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản của công nghệ CAS (cellsalive system) đến chất lượng thịt gà đen. Việc bảo quản thịt gà đen bằng công nghệ CAS cho thấy tác dụng vượt trộihơn so với lạnh đông thông thường. Sau 6 tháng, thịt gà đen được bảo quản bằng công nghệ CAS có các chỉ số màusắc, độ dai không có sự sai khác rõ rệt so với ban đầu; hạn chế tỷ lệ mất nước (chỉ giảm 1,35%) và chỉ số pH giảmnhẹ còn 5,9; các chỉ số hóa sinh có sự thay đổi ít, hàm lượng protein, tro và lipid thô giảm chậm, lần lượt là 4,6%,4,7% và 8,1% so với thịt gà đen tươi; khẩu vị của thịt vẫn duy trì ở chất lượng tốt và các chỉ tiêu về vi sinh vật đảmbảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi.Từ khóa: Chất lượng, gà đen, hệ thống tế bào còn nguyên vẹn, lạnh đông.Chỉ số phân loại: 2.8Effect of the cas (cell alives system) technologyon the meat quality of black chickensThuy Duong Dao, Tat Khuong Le, Thi Bac Doan, Thu Hang Ta*Institute of regional research and developmentReceived 1 November 2017; accepted 11 December 2017Abstract:The study was conducted to evaluate the effect of storage conditions of theCAS (cells alive system) technology on the meat quality of black chickens.The technology of preserving black chicken meat by CAS proved the superiorpreservation effect to the conventional freezing methods. After 6 monthsof preservation, the meat of black chickens preserved by CAS technologyshowed the color index, toughness had no significant difference from theoriginal; the rate of dehydration was only 1.35%; and pH decreased to 5.9.The biochemical indexes were quite modest; the crude protein content, thecrude ash content, and the crude lipid content slowly decreased by 4.6%,4.7%, and 8.1%, respectively, as compared to those of fresh meat of blackchickens; meat taste maintained in good quality; and microbiologicalindicators ensured the hygiene and safety of food quality in accordance withTCVN 7046:2009 on fresh meat.Keywords: Black chicken, CAS technology, freezing, quality.Classification number: 2.8Tác giả liên hệ: Email: tthang311@yahoo.com*60(1) 1.201855Đặt vấn đềGà đen hay còn gọi là gà H’mông,là giống gà đặc biệt quý hiếm, thịt thơmngon, có công dụng trong việc chữabệnh. Gà đen có hàm lượng acid amincao, được sử dụng như làthuốcbồi bổcơ thể, chữa bệnh suy nhược, lượngacid glutamic cao tới 3,87% nên thịt gàcó vị ngọt. Đặc biệt, trong thịt gà đencó chứa hàm lượng acid liolenic cao cótác dụng chữa bệnh tim mạch rất tốt,cao gà chữa bệnh run tay; xương gà,mật gà chữa bệnh ho gà cho trẻ em [1].Hiện nay, thịt gà đen đang đượcngười tiêu dùng ưa chuộng và có giátrị kinh kế cao. Tuy nhiên, trong quátrình bảo quản, thịt gà đen rất dễ bị hưhỏng do bị tác động bởi sự thay đổi củacác điều kiện hoá lý, từ đó nhiễm visinh vật, rút ngắn thời gian bảo quảnvà làm giảm giá trị kinh tế. Để kéo dàithời gian bảo quản thịt gà đen, ngườita có thể sử dụng các phương pháp nhưbảo quản nhiệt độ thấp, bảo quản trongmôi trường khí quyển điều chỉnh hayxử lý bằng các hóa chất chống vi sinhvật, chống oxy hóa [2-4]. Tuy nhiên,thịt gà đen sau khi bảo quản bằng cácKhoa học Kỹ thuật và Công nghệphương pháp này bị giảm đi đáng kểvề mặt chất lượng cũng như cảm quan.Công nghệ CAS hay “hệ thống tếbào còn nguyên vẹn” là công nghệbảo quản tiên tiến nhất hiện nay. Đâylà công nghệ lạnh đông nhanh kết hợptừ trường tác động lên đối tượng nôngsản, thực phẩm làm cho phân tử nướcđóng băng nhưng không liên kết vớinhau; không phá vỡ cấu trúc tế bào,làm sản phẩm tươi lâu, không bị chảynước và mất chất dinh dưỡng [5]. Tuynhiên, vẫn chưa có nghiên cứu cụ thểnào đánh giá chất lượng bảo quản củacông nghệ CAS đối với khả năng bảoquản thịt gà đen. Nghiên cứu này củachúng tôi nhằm đánh giá ảnh hưởngcủa công nghệ CAS đến các chỉ tiêuchất lượng cảm quan, dinh dưỡng và visinh vật đối với bảo quản thịt gà đen.Đối tượng, nội dung và phương phápnghiên cứuĐối tượng, địa điểm và thời giannghiên cứuĐối tượng nghiên cứu: Thịt gà đentươi được lấy mẫu sau mổ giết từ gàtrưởng thành, khỏe mạnh, không bịbệnh, có khối lượng 1,2 đến 1,5 kg.Sau khi gà đen được giết mổ tại lòmổ tỉnh Bắc Giang, thịt gà đen đượcvận chuyển bằng xe mát về phòng thínghiệm CAS khoảng 2-3 giờ. Nguyênliệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan củathịt tươi theo TCVN 7046:2009 về màusắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi.Địa điểm nghiên cứu: Phòng thínghiệm CAS, số 54 ngõ 102 TrườngChinh, Đống Đa, Hà Nội. Thời giannghiên cứu: Từ tháng 3 đến tháng11/2017.Phương pháp nghiên cứuBố trí thí nghiệm: Nguyên liệu: Gàđen sau giết mổ được rửa sạch, cắt mỗithân thịt thành 2 nửa và bảo quản songsong ở 2 công thức như sau:- Công thức đối chứng (ĐC): Thịtgà đen không được cấp đông bằngcông nghệ CAS, chỉ được đóng gói hút60(1) 1.2018chân không trong túi PE (dày 35 µm),sau đó đưa vào tủ lạnh đông thôngthường ở -25oC.TCVN 4835:2002.- Công thức CAS: Thịt gà được cấpđông bằng công nghệ CAS đạt -30oCtại tâm sản phẩm. Sau đó được đónggói, hút chân không trong túi PE (dày35 µm) và đưa vào kho lạnh Harmonic(có dao động điều hòa) nhiệt độ -25oC.Các thông số cấp đông công nghệ CAScòn lại theo bảng 1.- Xác định hàm lượng lipid thô theoTCVN 4331:2001.- Xác định hàm lượng protein thôtheo TCVN 4328:2007.- Xác định hàm lượng tro thô theoTCVN 4327:2007.Phương pháp đánh giá cảm quan:Dựa vào phương pháp cho điểm theoTCVN 3215-79.Bảng 1. Một số thông số cấp đông thịt gà bằng công ...