Quy trình nấu rượu gạo

Tham khảo tài liệu 'quy trình nấu rượu gạo', văn hoá - nghệ thuật, khéo tay hay làm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
Nội dung trích xuất từ tài liệu:
Quy trình nấu rượu gạo » VĂN HÓA RƯỢU ­ DRINKING CULTURE Quy trình nấu rượu gạo Thứ hai, 04.07.2008, 10:25pm (GMT+7) 1. Giới thiệu Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh ho ạt văn hóa, l ễ h ội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đ ậm bản s ắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam B ộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của ng ười dân. Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có ngh ề sản xu ất r ượu lâu đ ời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức ti ếng t ừ x ưa nh ư r ượu Phú L ễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang). Nguyên liệu đ ể n ấu r ượu thường là gạo, nếp, sắn (khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành m ột h ương v ị đ ặt trưng của rượu. Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam. 2. Quy trình sản xuất: Giải thích qui trình Nấu chín: gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình n ấu. Sau khi đ ể ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào đ ược tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không b ị s ống. T ỉ l ệ g ạo n ước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh v ật d ễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm ngu ội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhi ệt đ ộ cơm cao s ẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nh ỏ, rắc đ ều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có m ặt c ủa ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh v ật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình di ễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh kh ối n ấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh b ột thành đ ường nh ờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường đ ể t ạo thành r ượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ t ạo thành b ọt khí bám vào b ề m ặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đ ến bề mặt, b ọt khí v ỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men đ ược t ốt hơn. Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men v ới t ỷ lệ n ước:c ơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày n ữa. Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành ch ưng c ất đ ể thu đ ược r ượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt đ ộ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được ti ến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên đ ược dẫn qua ống d ẫn và đ ược làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung d ịch r ượu thu đ ược trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo th ời gian ch ưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có th ể ti ến hành pha tr ộn các lo ại r ượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để t ạo ra rượu có n ồng đ ộ cao thấp khác nhau. (sưu tầm)